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  【108】良質蛋白質
作 者:高居百合子著 ISBN :9579573557
出版社:青春出版社 開 本:
出版日期:1995/6/1 頁 數:88
裝 幀:平裝 版 次:3
定 價:80 優惠價:80
積 分:0 本期熱銷本數:0
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良質蛋白質
前言

       近年來,蛋白質在醫療方面很受重視,蛋白質抑制血壓的作用已獲得確認,而日本國立癌症研究所疫學部的調查報告顯示,味憎湯的大豆所含的優異植物性蛋白質有抗癌作用,也是最近的事。(參照36頁)。世人所期盼的抗癌劑最近終於露出曙光,目前正積極進行研究的「蛋白質干擾素」即是蛋白質的一種。

       人們要生存,就得從食物中去攝取蛋白質、糖質、脂質、維他命類、無機質等各種營養素。其中的蛋白質、糖質、脂質稱之為三大營養素,佔食物成分的大部分,不但是我們日常生活的能源,同時也是維持生命不可或缺的物質。

       尤其是蛋白質,也可以說是所有生命的(甚至單細胞的阿米巴)主要構成要素,生命中,如果蛋白質的供給或交替進行不順利時,就會影響到人體機能,導致病變或死亡。就以人體來說,除去水分之固體部分的百分之十五即是蛋白質。它在人體中有如此的份量,而我們是否對這重要的營養素有相對的瞭解,並且在平時的飲食中作適當的關懷呢?

       以前的人常常說:「蛋白質不夠……」但今天的社會,一般人在量的方面可說是充實的。青少年的體骼也因蛋白質的攝取量增加而有顯著的改善。然而另一方面,卻由於蛋白質來源的瘦肉脂肪含量太多,反而使成人病有顯著增加的趨勢。

       草木等植物可以經由根以及取自大氣中的氮做原料,自行合成所需的蛋白質。可是我們人類以及其他動物卸有一些無法合成的氨基酸(蛋白質之構成分子),因此只好儘量自體外攝取蛋白質食品了。

       蛋白質不但是身體的主要構成成分,同時對於調節體內的代謝作用負有重要功能。因此一旦缺乏,不但妨礙發育,就是成人也會因此而使肌肉及體力衰弱,精神狀態呈現不安定,對緊張的抵抗力也會減退。

       在健康的狀態下也會有一部分的蛋白質被轉換成能量,以及肌肉、毛髮、指甲、消化液等分泌物,可以說身體各部分的器官都有蛋白質的消耗。因而不斷的以新的蛋白質彌補消耗的蛋白質,其意義在於維持生命的火焰。我們不但要維持其生生不息,更希望透遇本書能使之更加燦爛光輝。



第一章  現代人所需要的良質蛋白質

飲食不當對人體的影響

       由於生活水準的提高,食品種類名目繁多,飲食生活內容豐富而多變,然而一向為東方人主食的米,反而攝取為之減少,已逐漸為肉類所取代,而飲食生活也有歐美化傾向。

       近年來我們的飲食生活有了何種程度的轉變,可由厚生省的。國民營養調查。(五十四年度)媬s見一般。

       由表(1)可明顯的看出,蛋白質方面動物性食品增加最多,而相反的米、豆類等傳統植物性食品卻吃得少了。表(2)是以各種營養素的全國平均需要量與攝取量作比較。蛋白質的攝取量以平均值來看,已經「超過」了需要量。所謂平均.是因有些個人蛋白質的攝取量太多(據調查,一日量有高達二○○公克者),相反的,有些人攝取量顯然不足。而所謂的需要量是指維持健康所必需的量而言。至於攝取量則是依據菜單的材料所作的計算,因此其中還包括製造烹調時所損失的量,以及沒吃完而所剩下的量,所以這項調查表所顯示的數字,顯然有欠客觀。

       而與動物性蛋白質(尤其是瘦肉)同時攝取的脂肪,對攝取全能量的比率以二○∼二五%為理想。也就是說大約四五∼五五公克,而從表中可知目前的脂肪攝取量已近最高值。不但如此,在這二十年之間,脂肪的攝取量增加二倍,更值得注意的是含有多量飽和脂肪酸的動物性脂肪更急增三倍之多。

       這與成人病而增加死亡率有密切的關聯,試看總死亡原因的三五%都是成人病,已逼近美國的四九%,這種現象不容再忽視,所以現代人已經到了必須認真檢討飲食生活的缺失,而予以改進的時候了。

動物性蛋白質的高效率是個陷阱

       東方傳統的飲食是以米為主,並且以米、大豆、魚等為主要的蛋白質來源。其中穀類佔六○%、豆類一五%、魚介類一○%,此外蔬菜類也含有一些蛋白質,但獸肉以及乳製品所佔的比率是微不足道的。

       然而自一九五五年前後起攝取蛋白質構成比率有了很大的變化,到目前的情形來說是動植物各佔一半(參照表(1))。而動物性蛋白質又是獸肉與魚介類各半。與歐美相比更偏向於魚介類一向都是日本的特徵。可是正如前面所說由於生活的洋化而這種特徵逐漸褪色,畜肉的攝取量年復一年的增加了。

       現在就讓我們比較看看動植物蛋白質的差別吧!動物性蛋白要比植物性容易成為我們的血與肉。那是因為蛋白質被吸收後成為各種氨基酸合成蛋白質。而當再合成為人類所需的蛋白質時,有八種氨基酸(稍後將作詳細說明),在植物性蛋白中常會發生欠缺的情況。

       表(3)是根據我們日常飲食生活中的各種情況,特別調製出類似的飼料飼養老鼠的實驗結果。(a)只有米飯。(b)加豆腐。(c)加魚肉。(d)加畜肉。(e)加豆腐與魚肉。使用這些飼料餵斷乳的小老鼠,而在量方面不設限制隨意供食。二個月後(a)老鼠的體重到八○公克時,就停止成長。而(b)長到二一0公克,(c)(d)(e)各增長到二二○公克,由此可見動物性蛋白質有……

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