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  【151】大豆與健康
作 者:食品科學研究會著 ISBN :9579573670
出版社:青春出版社 開 本:
出版日期:1994/9/1 頁 數:165
裝 幀:平裝 版 次:2
定 價:100 優惠價:100
積 分:0 本期熱銷本數:0
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大豆與健康
序章  大豆何以受人矚目
大力水手開始吃豆腐!?
一九七八年「將軍」;一九七九年「澀味」;一九八○年「忍者」。
您一定很納悶吧!其實這是一九七八至八○年美國的最佳暢銷書。第一本「將軍」是詹姆士•克拉貝爾的小說,銷售量已突破五百萬本,後來搬上螢幕,主演的島田陽子也因此而響譽國際影壇。
政治、經濟與日本訊息相接的美國,對日本發生興趣是極為自然的現象。近年移居日本的美國人劇增,日本餐廳亦應時而生,滿街林立,喜愛日本口味的外賓更是趨之若驚。
這些外賓喜愛的食物,除了天婦羅、烤魚、烤雞外,對於涼伴裙帶菜及燙豆腐更是熱愛不已。更令人驚奇的是「豆腐之書」的出版恰與「將軍」年代相若,但受到大眾的歡迎並不遜於後者,銷路出乎意料地好。該書作者是前來日本留學並學會製作豆腐的年輕男性。
美國人開始注意豆腐及海草的價值,從另一角度來看,未曾不是對牛排能使肌肉發達及曲線玲瓏的反視,在營養學上更具有深遠意義。

「健美」未必是「健康」
一般人有個這樣的錯覺:以為體格健美就是健康,何況這些人多半是活躍於田徑場上的好手!然而,若仔細思量便可發現一些平日姣健的人突然暴斃的例子,因此健美的體格未必就是健康。 通常我們看到的大多是事物的表象,因此無法得知身體內部,如腦、心臟。血管等之情形,故一般人評論健康的標準都狹限在氣色紅潤及精神飽滿。但是,不要忘了我們也經常為外表的健康而蒙弊了內在的疾病!
體格健壯的美國人已發現他們是世界上因腦血管疾病及心臟病死亡率最高的民族而開始追究原因,注意到植物性蛋白源及含礦物質的海草,「豆腐之書」之能受到人們的喜愛便是因此之故。如今,這些魁梧健碩的美國人也開始以豆腐取代肉類;以海草來取代菠菜。
除了美國人之外,世界各地對大豆的營養價值皆有一番新的評估。但大豆何以會受到人們如此之重視呢?理由是它含有優良的養分,且是絕佳的健康食品,不僅經濟而且實惠。

肉只能養四四人;大豆能養二二二四人
據估計,到紀元二○○○年世界人口將高達七○億。目前,地球人口已有四三億,但因飢荒而受苦的難民卻已有幾千萬,甚至上億的數字。有鑑於此,聯合國經濟社會理事會在一九六七年發表了一篇「有關食用蛋白質之生產與利用」報告,提出十四條具體方案。
這些提案概括可分如下幾點:
一、增加現有動、植物蛋白源的生產。
二、將蛋白源改良成高蛋白質源。
三、研究及生產新蛋白源。
美國及歐洲各國向來是消耗大量蛋白質的國家,因為他們的食物多以動物蛋白食品為主。又如現代畜牧業多多少少都仰賴人工混合飼料,而這種混合飼料的主體為穀類,亦即是寶貴的蛋白質來源。
根據美國農務部的調查,一英畝土地所生產的稻米蛋白能供養七七二人;若以一英畝土地之飼料飼養牛隻,變成牛肉食用時,卻祇能供養約十分之一∼七七人。同樣地,雞肉能養一八五人;牛乳能養二三六人。但是,如以一英畝的土地來生產大豆,製成之大豆蛋白則可供養二二二四人,相當於牛肉的二八,九倍。可見,大豆是一經濟實惠的糧食資源。
當然,如果我們以世界糧食問題為考慮之立場,應絕對避免祇有富國能有足夠的或最多的糧食;而一些貧窮落後的人卻因飢荒而餓死溝窒。因此,生產大豆等蛋白質正是今日世界各國當務之急。

長壽養生的“菜園之肉”
您是否聽過「吃豆子能長壽」及「大豆是菜園之肉」之類的話?大豆是營養豐富的食品,就蛋白源來看,它也不亞於肉類;脂肪方面,少則含有十七%,多則如美產大豆含有二四%,且八六∼八七%為不飽和脂肪酸,也就是不含膽固醇。
此外,大豆還能補充鉀、鐵、磷、鈣等現代人容易缺乏的無機質,並且含有肉類所無的粗纖維,可以促進腸管的作用,以及豐富的維他命類,尤其是對健康特別有益的維他命E。
大豆所含的成分中,不可遺漏的是卵磷脂和皂?。卵磷脂是磷脂肪的一種,作用是能使膽固醇乳化,促進血流N皂甘則是包含在各類植物中,能像肥皂起泡之物質,能抑制脂肪之分解和合成。
由上來看,大豆被稱為營養豐富的高價值食品實是當之無愧。

加工可提高大豆的營養價值
例如味憎、醬油、豆腐、納豆、豆腐渣、豆腐皮、豆乳(豆漿)、黃豆?、豆芽等經過加工的大豆類食品,不僅能提高消化率,其營養量也會隨之增多。
近來由於各種工業的發達,大豆也被製成蛋白粉,和小麥混合加工成?包、點心、?類或和肉類混合利用,大大地提高了食品的營養價值。
像這種應用廣範的糧食資源,可依照個人喜好做成各種不同風味的菜餚,並能保存高營養價值,是其他食品所難比美的。這也就是大豆再次受到人們肯定的緣故。
大豆之所以再度受到重視,與健康食品的熱潮當然不無關係。曾經有人批評這種健康熱潮是飽食帶來的不良作用,亦即從油膩中想改變口味的風潮。雖然這種批評不無道理,但有許多人則是有心地想促進健康,對飲食生活的重新省視,而不可以偏概全。因此,當人們重新注意大豆的營養價值時,也可說是我們邁向健康的一大步。
然則,從二次大戰前後的挨餓生涯到今日的生活,這四十年來我們的飲食生活有那些變化呢?以下就將對此作一說明。


第一章  日本人的飲食變化
日本的飲食發生了那些變化
一九六○年代是世界性政治、經濟、社會、文化各方面發生巨變的時代,日本也在這個變動中結束了戰後流動,進入所謂的“成長時代”。
六○年代,新立發售世界最早的電晶體電視,NHK及民營電視台正式播放彩色電視節目;六十四年舉行「東京奧林匹克運動會」,同年十月一日東海新幹線也開始行駛。
隨著國力的成長,日本人的私生活也有了巨大轉變,國家高度成長的浪潮開始波及人們的生活。

從蕃薯、米到肉、蛋、牛奶的變化
一九六一年,消費者物價比前年上漲了四%以上。根據當時的「物價白書」,物價上漲的五種原因中的兩個原因,一是蔬菜產量減少,供不應求;二是雖然消費形態改變,但消費量增加,形成物質短缺現象,而迫使物價上漲,如牛奶、火腿等便是。
換言之,從一九六○年起,日本人的飲食生活已明顯地進入一個新時代──新消費形態。而這種變化,一言以蔽之就是由植物性食物變化到動物性食物。
根據女子營養大學教授香川芳子女士所作的統計(「身體之科學」第一○一號「食生活的改變及食療法」)來加以計算時,若以一九三五至一九三九年當作指數一○○時,一九六○至一九六四年的稻米消費量約降低到八六.七%;而肉類方面卻增加約三倍,到一九七○至一九七四年時甚至增加到六.五倍。
此外,再假定雞蛋、牛奶、乳製品、魚介類的消費量在一九三五至一九三九年為指數一○○時,則分別增加了三.七四倍、八.二三倍及二.○八倍等,其中成長尤為顯著的是牛奶及乳製品的增加。可見從這個時期開始,日本人的飲食已積極地轉向牛奶、牛油及乳酪等之攝取。
日本人飲食生活的變化也可說是歷史性的改變,因為飲食習慣是人類生活中最不易發生變動的,更何況日本人以雜糧或芋類當作主食;而以蔬菜、海草、小吃當作副食已有二千年以上的漫長歲月。
不過,在明治時代肉類尚未能普及民間,江戶幕府最後一代將軍──德川慶喜甚至因為好食豬肉而被人們戲稱為「豬將軍」。明治四十四年∼大正四年間,日本人一人一年所攝取的肉類約為一.三Kg,每月的份量只有一○○g左右。

食物變化對日本人的影響
昭和三○年代後半,也就是一九六○年代開始,除了飲食發生顯著變化外,經濟、社會、文化各方面也歷經重大改革。然而,這些變化究竟對日本人發生了那些影響呢?……
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