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作 者:武存金著 ISBN :957698002x
出版社:青春出版社 開 本:
出版日期:1992/3/1 頁 數:113
裝 幀:平裝 版 次:1
定 價:100 優惠價:100
積 分:0 本期熱銷本數:0
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強力機能食品
第一章  不為人知的啤酒酵母的魅力
何謂啤酒酵母(與高等生物很接近的酵母之構造)
酵母是什麼樣子的東西呢?也許人會想是圓形或橢圓形的單細胞微生物或是製造麵包時所使用的酵母,也就是那種灰白色的碎塊片吧!倘若是對藥劑有所認識的人,可能就會想到是那種帶黃褐色、其有獨特香味的粉末狀物吧!如此在一般人的腦子裡,酵母就好像沒有共通的一種形象。可是,從古至今,酵母就和我們人類的生活息息相關;只是這種事太微細,而且不是我們用眼睛可以看到的關係吧!所以總沒有深刻的印象。
漢字的「酵」,本來就是酒母的意思。酒母就是要釀造酒時純粹培養出來的酵母,也可以說是為了酒的發酵所需要的種子。
在學術上,酵母就是屬於植物分類學中的其菌類(更正確的說就是真正的菌類)中的一群微生物。一般地說,它是以單細胞的狀態而生活;不過細胞的構造和生理,就和細菌(bacteriam)有相當的差異;所以我們寧可說它比較接近高等生物。由於這種關係,所以人和酵母之間的關係就變得更密切了,也因此最近的遺傳子工學中才紛紛地利用酵母。總而言之,我們可以說酵母的細胞比大腸菌、枯草菌更為高等的一種生物。酵母是屬單細胞生活的小生物,而細胞的形狀大多呈球形或橢圓形,也有與檸檬的形狀很相似的。
啤酒酵母中的主要成份包括(1)二十種胺基酸(2)維生素B群(3)麥角固醇(4)礦物質。
一九一○年日本的鈴木梅太郎博士從米糠發現了最初的維生素。接著在一九一一年,誕生於波蘭的亨克博士,在英國的研究所裡,同樣地從米糠申,發現與鈴木梅太郎博士看到的物質,不過他尚且知道這種物質在啤酒酵母中也含有很多。
維生素這個名稱就是到了一九二一年亨克博士認為這是生命上最必要的胺基酸的理由下,才命名為維生素。接著,將從米糠中取出來的這個物質命名為維生素B1。
維生素B1的發現,帶給營養學界一個很大的興奮。從此,經過多位學者的研究,終於陸續地發現二十多種的維生素。
至於維生素B2的發現方面,酵母也幫了很大的忙。一九三二年,哈奧博士跟布爾克博士就從酵母抽出一種黃色的酵素,這就是維生素B2製造出來的酵素。
維生素B6是由邱爾奇博士在一九三四年,從酵母精中作為老鼠預防皮膚炎時,所發現的物質,以後才命名為維生素B6的前三年,日本的鈴木梅太郎博士早已經從米糠中抽驗出來了!不過,這個事實是要等到後來在鈴木博士的研究室中,整理所保存的標本中才被發現的。因此,有人說,鈴木博士倘若在一九三一年對這個抽出物的生理作用發表論文的話,那麼他就是維生素B1和維生素B6的發現者了。
其他如泛酸、維生素L……等的發現,也和酵母有密切的關係。所以,我們可以肯定地說,維生素B和酵母的緣分確實不淺。

啤酒酵母中的特殊成分──硒與鉻
食用酵母中含豐富的營養素。分析其成分,某種類的蛋白質含量高達百分之五十,同時蛋白質很高,因為其中的必須胺基酸量非常平均。酵母是維生素B群最佳的來源,同時是礦物質的極佳供給源,尤其含有豐富的硒與鉻。此二種微量元素在高度加工的食品中往往喪失殆盡,然而在酵母中卻以穩定且易於生理吸收的狀態保存。啤酒酵母中的鉻含量與小牛肝臟或小麥胚芽等其他同樣為良質的鉻供給來源相比較,具十倍的價值;此外,酵母亦富含磷。

「註」:鉻是促進體內葡萄糖耐性的物質,因此,作為其最佳供給來源的啤酒酵母也有預防糖尿病之效用,同時亦為維生素B群的豐富來源。若能彌補此食品唯一的缺點──鈣與磷的不平衡,那麼,啤酒酵母應是百分之百完美的食品了。
硒是紅血球內某種酵素──glutathione peroxidase的重要成分,這種酵素主要用來防止體內過氧化物的過度貯積,避免細胞膜及細胞微粒膜受到氧化之害,與維生素E同時存在時,有加成性之抗氧化作用。


第二章  令人驚訝的維生素之寶庫
在前文,我們已經從酵母對於維生素之發現的過程,作了一番詳細的說明。其實酵母中含有其他多種的維生素。為了釀造啤酒而使用的啤酒酵母,就是在極佳的營養環境和低溫的條件下,費了相當多的時問所培養出來的酵母。由於成份十分充實,因此各種維生素的含有量也相當高。
啤酒酵母中所含的維生素中,具最大魅力的就是維生素B群。當時,對於能夠溶於油的,就叫作脂溶性A;而易溶於水且會促進成長或防止神經麻痺作用的物質,就叫作水溶性B。也因為有了這種歷史的關係,後來才有維生素B群的名稱。另外,像水溶性C,由於它能夠防止壞血病,所以就被稱為維生素C;在當時也被叫作Ascorbic Acid。
啤酒酵母能促進維生素B群的合成。從研究結果得知,啤酒酵母中即含有很多維生素B群。另外,啤酒酵母還含有維生素D的母體──麥角醇(C27 H11 OH)。而麥角醇經過紫外線的照射後,就會轉變成維生素D。
人,雖然號稱是萬物之靈,誇耀著具有動物中的最高能力。可是,在人類的身體內卻沒有辦法合成維生素。而像微小的酵母,即使它只是單細胞的生物,卻能夠接連地合成維生素。因此,如……
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