序
鼈──吃鼈的人不吃虧
鼈的生血，為日本人所喜好，在日本吃鼈認為是最大的享受，而且價格十分昂貴，鼈的甲殼柔嫩且沒有覆上含甲質的磷，它可隱藏在沙中，而脖子的運動比烏龜更伸縮自如。
春秋二季是鼈的最肥美期，味肥美且可口。鼈天性膽小，夜間活動力強，想捉它相當困難，唯秋冬之間的冬眠期，容易捕捉。
中國自古流傳一個典故，手若被鼈咬到，必須等到打雷它才肯鬆口，由此可知鼈一旦咬到東西絕不鬆口，鼈在中國菜中常與鼈、薑、酒、山芋、枸杞等一起食用，除了培養精力之外，?還有強肝、腎的作用，對發燒、身體虛弱等均有益，可做成湯、飯、油炸、甜煮等。
烹調鼈時，要先用一枝筷子讓它咬住，使?頭不致縮回殼中，再將開水淋下使它排尿，然後將脖子刺掉，用切碎的鼈身做湯，靠近柔軟的鼈甲周圍的肉最為鮮嫩且含豐富的膠蛋白質、維他命、鈣及不飽和脂肪酸。
由於鼈在維護健康方面，效果非常良好，所以過去肺結核病在無藥可醫的情況下，它普被當作最好的滋養食品，此外它對腹脹、腰痛、月經不順均具有良好功效。所以，鼈可說是非常優異的健康食品。
前言
健康的可貴總在喪失之後才能體會。在現代化的生活中，存在許多破壞身心健康的因素，最顯見的就是交通工具的發達，在上下班尖峰時間裹，經常是車水馬龍、水洩不通，不但造成了擁擠的現象，更增加人們生活上的緊張與壓力。
隨著機械文明的進步，生活愈來愈忙碌，雖然在物質方面比以前豐富，但是過於豐富的物質生活，反而帶來某方面的災害，因此在現代化的生活環境中，要維持身心的健康是不容易的，儘管醫學再發達，卻也阻止不了各種慢性疾病、精神障礙等成人病的增加。
每個人都應該隨時注意自己的飲食起居，比方保持充分的睡眠、適當的運動及不偏食等，以維持健康的身心，所謂預防勝於治療，切莫等到病發之後再措手不及。
古代雖然醫學不發達、醫師也少，但古人對於生活環境中的自然物十分關心，在經驗的累積中知道何物對於人的健康有益。本書所要介紹的「鼈」即是自然物中的一種。鼈不但能做成名貴的料理，而且也是中藥裏的良材，現代科學也就其在醫學與營養方面的價值進行研究。
在此要感謝對中醫有深厚研究的小林昭夫博士（日本醫科大學老人病研究所兼任講師），在我撰寫本書時所給予的協助，相信這些資料和內容，能提供不少對?有興趣的讀者作為參考的。
第一章 自古即倍受珍視的鼈
『續日本紀』所記載有關鼈的資料
日本有句俗話說「像鼈一樣的人」，這是形容一個人做事，不論好壞，只要一經決定就不輕易放棄的人，至於這句話起源自那個朝代已不可考，但可確定是在很早以前，日本人的生活就和?發生關聯。
如日本古籍『續日本紀』中，也有一些關於?的記述。根據記載在文武天皇即位之年（紀元六九七年），有人獻上一隻白色的?作為賀禮。由此可見，?在當時被視為貴重之物。總之，早在一千數百年前，人們已經知道鼈的可貴性了。可惜『續日本紀』中並無記載白鼈的出處及烹調法，也許在當時只有皇親貴族才有機會享受這種高級食品吧！
鼈喜歡棲息在乾淨的淡水湖沼中，古代的河川不像現在這樣受到污染，相信鼈的棲息地帶一定更廣闊。而歷史上記載獻給天皇的那隻白鼈，必然不是普通的?。
鼈原來生長於日本關西以西，氣候比較溫暖的九州地方，其後才逐漸由人工飼養而普及。
鼈在中國是象徵吉祥的食物
中國人更是早在數千年前就把?作為烹調食材。根據記載，紀元前十世紀周朝成王時，不但有人獻鼈，也有專門管理鼈的官吏，稱之為「鼈人」。
中國人把鼈歸為魚類，所以又有甲魚、水魚或團魚之稱，所使用的烹調法也遠多於日本，如煮食、清燉、清蒸及炒食等。在中國市場常可見到成排待價而沽的鼈，可見中國人食用鼈的普及率比日本高得多。
當然，?在中國也是一道珍貴的名菜，這點和日本相同，一般人平常很少買來吃，多半用於招待貴賓及宴會上。尤其中國南方每逢年節或婚禮喜宴等吉利場合，一定準備一道鼈的料理。
除了用於烹調之外，鼈也是中藥的良材，集中國五千年藥學知識與經驗所編撰而成的『中藥大事典』中，對這點有詳細的說明。簡單的說，從?甲到頭、肉、血、膽、卵、脂肪，甚至由鼈甲中提煉出來的膠質，無一不可入藥。
鼈不但肉質鮮美，也是漢方中的精品，古語云：「千年鶴，萬年龜」，由於鼈與龜同類，所以也被視為吉祥的代表。
東京舉行的國際會議特備體製珍膳
「中國菜」、「法國菜」、「日本料理」乃是舉世聞名的三大料理，而中國菜和日本料理中均有?製的珍餚，至於法國菜中雖無以鼈為名的大菜，卻有一道非常高級的海龜料理，但近來因為海洋生物保護法的制定，無法再任意捕殺海龜，所以法國人現在多半以用館來代替。作法是先用鼈甲熬煮成高湯，再把切成細絲的?肉及?卵加入，適當調味之後，即是一道味道鮮美的湯料理。另外利用白醋作成的Fricassee也是一道高級的料理，廣受法國人所喜愛。
雖然依國情及地域之別，各有不同的烹調法，但卻都將?視為高級料理，而且自古以來凡是對吃講究的人士，絕不會放棄這一道美味的珍餚。
每年在世界各地都會舉行幾場國際性的會議，尤其是世界先進國家的領袖聚集的所謂高峰會議，一向受到世人所注目，而在如此重要的聚會中，當然得準備一些名貴的大菜。日本在昭和五十四年曾經主辦先進國家的高峰會議，當時召集了數位名廚共同主持高峰會議的晚宴，其中就有一道精心雕製的鼈料理。
鼈也是日本皇室的傳統料理之一。為了處理國事而忙碌的天皇一家人，也許可以從鼈料理中很快的得到營養的補給吧！
『本草綱目』所記載鼈之藥效
中國歧著名的中藥典籍「本草綱目」中，記載著所有中藥（包括動物、植物與礦物）的性質與效用，所以被中國人視為最具權威性的藥典。
在「本草綱目」中也有關於?的記載，而就其肉、甲、血、卵四大類，分別說明其藥效。鼈這個字筆劃繁複，所以有些日本人以「別」字代之，倒真是名符其實的別字。
鼈肉之效用：
•對於熱氣、血熱（吐血、喀血、鼻出血、下血、血尿等）、骨蒸熱（從傍……
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