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  【22】啤酒酵母與健康
作 者:智群編譯 ISBN :9579573131
出版社:青春出版社 開 本:
出版日期:2002/1/1 頁 數:218
裝 幀:平裝 版 次:1
定 價:100 優惠價:100
積 分:0 本期熱銷本數:1
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啤酒酵母與健康
序言
       古代人類雖然不懂得有酵母這種生物的存在,可是卻會利用酵母的性質而享受到酵母的恩惠。這個歷史要講起來的話很長,同時也不知從何時開始。
       大概在好幾千年前的古人之餐食生活中,偶然發現發酵的現象,而且知道這是由酵母所引起的,結果經由這種發酵產生出酒精,也可以說就是經此而釀造出酒來,如此人類就和酵母開始打交道了!古人在祭神或舉行典禮儀式時總是用酒,像這種神話傳說,我們可以在各民族間看到。由此可見,酒的歷史是起自很早的!
       可以和滴相提並論的就是麵包。在古代的歷史,有關麵色的故事說明中,就可以清楚看到這是利用酵母的發酵作用而產生的。
       現代,雖然科學發達,並且也知道酵母這種生物,而和酵母或多或少有關的食品種類也很多,例如,味噌、醬油、醬菜……等等的風味,都是依靠酵母的幫忙!
       酵母的代謝生成物,如酒精。這種經由酵母所產生的酒精之性質,在工業上也廣泛地被利用。除了酒精的釀造之外,高純度的酒精大曼製造上也是不可缺少的。第一次世界大戰中,德國為了生產爆炸藥品,也動腦筋利用酵母。「炸藥(dynamite)」的原料是硝化廿油,而對硝化廿油來說,其最主要的原料就是甘油(glycerin)。而有一種酵母就具有能產生甘油的效能,德國人就是因為注意到這一點,並且把它工業化,因而生產出很多甘油,並且經此而製造炸藥。同時,我們也應該知道甘油本身也是屬於一種酒精。
       以上所說的例子,就是利用酵母生活而所產生的代謝物。不過也有的是利用酵母的菌體之成分之使用法。
       酵母對於人類的疾病之治療也插上一腳,而且也是從相當早的古代人類就會利用。在紀元前的一些文獻紀錄上,我們看得到的是酵母菌體的成分,並且確實對疾癌的治療很有用。雖然是這麼說,但真正開始促使大家注意酵母的藥效,而且為了保健也樂於使用的時期,是在進入二十世紀之後的事。
       酵母的成分作為食料的評價很高。第一次和第二次世界大戰中發生食物危機的時候,德國、英國都紛紛培養酵母而來確保蛋白質源,這些計書都是很有名。
       第三種酵母的利用,就是污染的防止,也就是說,讓酵母吃掉污染自然環境的物質而來產生另一種新的資源。譬如說,紙漿工廠會排出很多廢水,然後再利用廢水來培養特殊的酵母,這就是一個很好的例子。
       第四種的酵母利用,就是現代的尖端技術的遺傳子工學範圍的利用。由此可見,酵母在現代的世界中確實是很活躍。
       如此,酵母在很多方面都有用途。本書把其中對我們的健康和啤酒酵母有關的部分作為標題,而來寫這本書。凡是對健康的維護和管理有濃厚關懷的人,相信看了這本書之後或多或少總會有幫忙的。
       基於這種目的下而來寫一本和實際生活息息相關的一本書時,就有人建議把「啤酒健康法」作為本書的書名,但是我還是採用「啤酒酵母與健康」書名較妥當。因為,我認為「健康法」為書名時,必須具體性地把一項一項列舉出來,而作詳細的解說或有關的方法都要寫出來。可是,我並沒有意思要來確立啤酒酵母和健康有關的規定,而讓讀者們一定要接受。所以,我還是避免使用「健康法」這種書名。
       不過,啤酒酵母為了健康管理,可以說是很優秀的資源,所以對這一方面我是詳細地要作一番介紹;同時有關這方面的健康法就要靠讀者各位自己的情況而適當地使用,這也是我把本書命名為「與健康」的理由。
       當我幾乎寫完本書的草稿的時候,出版社的編輯人員就告訴我說:
       「我們本來自認對啤酒酵母的知識很豐富,可是自從看了您的一部分草稿,才知道啤酒酵母和健康有關的範圍,竟然是意料之外的這麼廣潤,也感覺到我們的知識是如此的淺浮。因此,我們建議您這本書應該改為「啤酒的驚異」作為書名比較妥當!」
       最近一、二年,醫學、藥學正以日新月異的速度快速發展,而啤酒酵母無論在保健上或其他方面越來越令人感覺到很大的魅力。本書介紹一些讀者們還不知道的啤酒酵母的一些魅力部分,而讓大來對啤酒酵母更易了解的話,那麼「啤酒酵母與健康」這本書,就不會給人批評掛羊頭賣狗肉的情況,所以最後我還是決定使用這種書名。
       本書的記述中所用的「啤酒酵母」除了一小部分之外,都不是啤酒工廠所用的活的酵母,而是已經完成了釀造啤酒工作的酵母;而且經過精製乾燥的所謂「乾燥啤酒酵母」,對這一點請讀者們注意,不要搞錯了!
       一九八三七月
赤澤好溫


序章  不為人知的啤酒酵母的魅力
被認為是維護健康的優良食品之理由
       人類一定會老化,而且也會生病,這是身為人類與生帶來的命運。因而,從古代人類就開始追求,盡量少生病或能不能夠避免老化的希望。像這種願望正是人類幾千年來的共同願望,而且對這一方面的研究,現代人仍然不例外的,還是繼續追求著。
       在中國,有一種「醫食同源」的觀念和行為,這就是藥劑和食物列在健康管理上同等的位置的思想。根據這種原理而產生的食物或吃法,實在是枚不勝舉。
       在日本的中華料理店的陳列櫃子裡,就寫看「醫食同源」的招牌。往往,當我在日本看到這種招牌時,就會不知不覺地、很自然地向看中華料理店走進去,而不是到西餐廳或是日本料理店。然而在中華料理店裡,我是不是充分地得到醫食同源的食事呢?我想,往往是不見得吧!
       本書的題目是有關啤酒酵母,因此對這種東西是要把它當作藥劑看待呢?還是當作食物?不過,我認為啤酒酵母才是最合乎醫食同源的東西。
       在日本,乾燥啤酒酵母要等到一九三○年的前後才被製成為一種新的商品;至於被開發出來,又得經過醫師專家們的臨床驗證,才使得啤酒酵母的醫藥品地位更加地鞏固。
       到了一九三二年,日本最有權威的『日本藥局方』也登載看乾燥啤酒酵母。由此可見,乾燥啤酒酵母到此才被完全地認為是屬於藥劑的一種。
       雖然啤酒酵母被列為是藥劑的一種,可是啤酒酵母畢竟和一般的藥劑不一樣;也就是說,它是沒有危險性;如果再更詳細地說,啤酒酵母是沒有副作用的。因此,我們可以說,它是一種相當理想的藥劑。
       在這裡,我介紹一個簡單的實例。
       丁小姐是位家庭主婦。不久之前,她的父親過世,因而有一段時期,她相當沮喪且寂寞。等到她心靈逐漸平靜而能夠回復到本來的心情時,她就提起筆寫了如下的一封信。
       「……不久之前,我的父親九十四歲的高齡而結束了他的一生。雖然父親的過世也曾經帶給我很大的悲傷,但是直到現在仍讓我感覺到相當安慰的就是,父親在逝世以前,還保有一副很健康的身體,沒有給予醫師們很大的麻煩,所以在晚年中還可說是過了一段相當快樂的日子。父親的食慾直到逝世之前還是很好,地對我給他準備的食物總是一面吃一面讚美,直說很好吃!
       想起來,這都是因為貴公司的製品的關係。在這麼長的一段時間裡都受到貴公司你們的精良產品的幫忙,現在我衷心地向貴公司表示謝意,因此特別寫了這封信,深厚地向你們道謝……」
       這位小姐所寫的這一封短短的信函,我不僅實際上有看到,而且信中所說的製品就是啤酒酵母的藥劑。
       能夠解除病患的苦痛的藥劑,本來就是很寶貴的,不過我覺得更可貴的就是,能夠在未然之前就有效地防止疾病這一點,而啤酒酵母就具有這種可能性。對啤酒酵母信賴的人很多,其信賴的理由也許各人都不一樣,不過從上面的那一封信來看,確實是帶看相當充分的理由。

返老還童和長壽的幾種「不可思議的食品」
       美國有名的營養學家克羅特.郝拉博士,在一九五一年出版了一本名叫『如何才能夠維持年輕的外表而且長壽』的書籍。郝拉博士透過這本書向社會介紹他想像中的健康法之後,立刻在美國、歐洲各地引起很大的震撼,信奉他的「郝拉式健康法」的人也越來越多。
       很快地這本書就傅到了日本,而日本人也把它翻譯,並且廣泛地介紹給人們。不過,真正對這種健康法關心的人還只是佔一小部分而已。後來這本書又經過幾個人的補充意見,終於在一九六八年出版的翻譯本深得大眾的好評。這本翻譯本是由杉靖三郎博士譯的,書中參雜了很多譯者的意見。對於自已的健康相當關懷的日本人來說,這本書是必看的,因此此書在當時是暢銷至極。「如何才能夠維持年輕的外表而且長壽」的內容,包括對健康方面有助益的營養學、生活態度、精神衛生……等,範圍可說是相當的廣,而且其中有一章是講『wonderful food’s』(驚異的食品)。
       郝拉博士在書中所推荐的「驚異的食品」有五種,第一種是釀造酵母(啤酒酵母)、第二種是脫脂奶粉、第三種是發酵乳,例如養樂多、第四種是小麥胚芋、第五種是粗製糖蜜。也就是說,郝拉博士認為只要對這些食品作適當的烹調,而且是每天都要吃,那麼這就是維持返老還童和長壽的一種祕訣,而這部分同時也是此書所強調的部分。
       郝拉博士在書中所說的重點,就是指要豐富的攝取良質的蛋白質、B群的維他命、維他命E及礦物質;也可以說,郝拉博士提供民眾應食用的健康食品。所以,我們可以說,這是一本製造健康食品普及為動機的書。
       啤酒酵母,不但在美國,就是在日本都可以說是一種越來越普及的驚異食品中的一種。
       郝拉博士建議大家要用一大匙(約8公克)的啤酒酵母加入紅蕃茄汁或發酵乳中來食用;這樣的話,啤酒酵母的獨特芳香,就被消滅。因此,對這種芳香覺得厭惡的人就可以很順利地食用。


第一章  人類和啤酒酵母之悠久歷史的來源
古埃及人早就知道啤酒酵母的價值
       在人類歷史中,第一個使用酒的是那一個民族、那一個地方,現在已經無從查起。不過關於啤酒酵母方面,既有最古老歷史的,而且現在還可以查考的就是巴比倫人。
       底格里斯河、幼發拉底河,這兩條河是流過梅索不達米亞平原,使得這個平原成為肥沃的平原。因而早在五千多年前,這個地方就形成了巴比倫的古代繁榮都市。在那裡,我們可以看到紀元前兩千多年的巴比倫人刻在石碑上的紀錄或墳墓地方的壁畫。從這些紀錄和壁畫就知道也們老早就懂得使用啤酒酵母,這也就是說,啤酒酵母在他們的生活中佔了一個相當重要的地位。
       他們讚美啤酒,而且把啤酒的釀造劃歸為國營的產業。據說在當時的釀造技術就已經達到相當高的水準。
       也們的啤酒和宗教有相當密切的關係,也就是說,啤酒在祭祀中是不可缺少的東西。不過,他們也懂得利用啤酒在藥劑方面的效用,所以把釀造啤酒後剩下的殘渣製成為藥劑。
       啤酒殘滓的裡頭就含有相當多的啤酒發酵時繁殖的酵母,所以現在可以推想的就是早在這個時代,啤酒酵母已經被用作藥劑了!
       不過,啤酒酵母作為約劑而且醫師也廣泛地來使用的最早紀錄,據說是希臘的醫祖希波克拉底斯(Hipkocrates前四六○?∼三七七),他就是使用焙焦的酵母來治療婦女病。
       所以,啤酒酵母在醫藥上被使用的例子可說是相當早。不過後來能夠找到有關的紀錄只有二、三件而已,至於為什麼會成為如此,這個理由我也想不透,反正到近代之前,有關這個東西的利用情況就沒有紀錄。也許雖然啤酒酵母產生很多,可是沒有很好的紀錄;又可能因為乾燥保存的關係,所以啤酒酵母的藥劑沒有辦法普及運用。

與高等生物很接近的酵母之構造
       酵母是什麼樣子的東西呢?也許有人會想像是圓形或橢圓形的單細胞微生物,也許又有人會把它想或是製造麵包時所使用的酵母,也就足那種灰白色的碎塊片吧!倘若是個對藥劑有所認識的人,也許就會想到是那種帶黃褐色、具有獨特香味的那種粉末狀物吧!如此在一般人的腦子裡,酵母就好像沒有共通的一種形象。可是,從古代至今,酵母就和我們人類的生活息息相關;只是這種事太微細,而且不是我們用眼睛可以看到的關係吧!所以總沒有深刻的印象。
       漢字的「酵」,本來就是「酒母」的意思。酒母就是要釀造酒時純粹培養出來的酵母,也可以說是為了酒的發酵所需要的「種子」。
       英文的「Yeast」,也有「泡」的意思。發酵中的酒之液體表面,就有很多酵母附著的泡。大概是這種關係,所以才有泡的意思,這也是說不定的。
       德文「Hefe」,這句話除了有酵母的意思之外,在古時侯它也有「滓」的意思。在啤酒釀造的過程中,等到發酵的這個階段時,酵母就會沈沒到液體的底部,所以蓄積於底部的津就含有很多酵母。
       如此酵母從語言的由來來看,就曉得它是和酒有密切的關係。在歐洲,啤酒或葡萄酒在釀造時所產生的泡沫或滓的單字的話就逐漸變化,而成為Yeast或Hefe,這些文字全都是酵母的意思。
       在學術上,酵母就是屬於植物分類學中的真菌類(更正確的說就是真正的菌類)中的一群微生物。一般地說,它是以單細胞的狀態而生活;不過細胞的構造和生理,就和細菌(bacterium)有相當的差異;所以我們寧可說它比較接近高等生物。由於這種關係,所以人和酵母之間的關係就變得很深厚,也因此最近的遺傳子工學中才紛紛地利用酵母。總而言之,我們可以說酵母的細胞比大腸菌、枯草菌更為高水準的一種生物。

啤酒酵母是什麼樣的東西?
       我們再進一步來探討啤酒酵母的本題。

       酵母是種單細胞生活的小生物,而細胞的形狀是呈球形或橢圓形的,當然也有的與檸檬的形狀很相似。
       酵母的大小是一○micron(千分之一毫米)前後,所以和大腸菌等細菌比較的話,可以說是相當大的了!
       啤酒酵母體的外側,就有厚度約牛貼一micron的或為兩層的細胞壁所包圍,而其內側還有細胞膜。為了酵母的生存而攝取必要的營養分或代謝物的排除,都有很圓滑的精密構造。
       可是,活的酵母之細胞壁卻是相當牢固的,除非是用很大的力量打擊之,否則細胞是不容易被破壞的。
       細胞壁既有化學性的穩定性質,因此在消化器內也不容易被破壞。不過有一個很有趣的現象,那就是蝸牛的消化液可以把啤酒酵母的細胞壁溶解掉。
       如此說來,有人也許就會擔心,食用酵母對身體是無效的。其實這種擔心,顧慮是多餘的。因為細胞壁牢固,就是酵母生存時的性質;倘若加熱,改變性質的話,這種細胞壁一進到高等動物的消化器官中時,細胞就會很脆弱地被破壞掉,而細胞中的成分就流出來,因而能夠完全被吸收、消化。
       現在在市面上買得到的啤酒酵母的乾燥物,就是充分考慮消化、吸收的情況而製造出來的。所以,蛋白質的消化率可以達到百分之九十以上。
       把細胞壁去掉的話,就可以看到由細胞膜所包圍的細胞質。而細胞質就具有酵母要生存時所必要的各社機能的各種細胞小器官。我們從酵母中所得到的大恩惠的酒類中的酒精,就是在這個細胞質的裡頭所製造出來的。
       細胞質的裡頭,除了細胞小器官之外,還有被一層很薄的膜所包圍的一個細胞核。在細胞核中就有十七支染色體(請看注明)。所謂染色體就是具有遺傳消息的一個重要部分。現代人的智慧已經知道各種遺傳消息在染色體的那一個位置,同時也了解酵母具有四千種的遺傳消息。
       (注)啤酒酵母中,有的就具有十七支的整數倍的染色體的菌株。

到半世紀前,才有所發現的近代科學
       人和酵母,就如同前面所說的,在很早的以前就有所接觸。可是,科學家們對酵母開始產生關心的時期,則是在十九世紀的中葉,而且對於啤酒酵母的優秀藥效的注意,更是在更後的時期,大概是在進入二十世紀的時候吧!
       一九三○年代,維他命的發現之競爭是很激烈的。而作為維他命的發現的材料之一的就是啤酒酵母。
       例如:日本的啤酒釀造業也是到了明治時代的初期(一八七二年)才開始旺盛的;到了大正初期時,對啤酒酵母的利用研究才開始如火如荼地進行。例如大正五年(一九一六年),大日本麥酒公司的馬越幸次郭就因為創造「營養酵母」而得到專利。
       由此看來,大正時代就是酵母製劑開始旺盛的時期。有狠多技術專家們為了要生產品質更穩定的醫藥品,而熱衷研究。結果,到了昭和四、五年(一九三○年)的時候就有各種各樣的乾燥酵母劑出現。
       不過,藥用酵母出現的一九三○年的當時.只有維他命B群被發現而已。然而藥用酵母劑就擁有很優良的、不可思議的藥效,這個理由是,這種藥用酵母劑遠含有且富的各種維他命B群,但是當時的人卻不知道這一點。維他命B群有很多種,因此使很多名醫對這種藥用酵母劑相當寵愛,覺得它是一種相當有魅力的東西。
       到了一九三二年,日本藥局方第五版就有「藥用酵母」的名稱出現。到了一九四四年,又有「藥用酵母錠」的名稱。
       至於歐、美的情況,似乎比日本慢了一步,才把酵母劑登載於醫約品的公定書。例如:美國到一九四七年出版的USP十三版(The United States Pharmacopiea),英國也直到一九五九年出版的BPC(British Pham aceutical Codex)登載,而作為新出現的一種醫藥品。
       如此,雖然美國、英國的科學在當時很發達,可是像對酵母這種優秀藥品約效的發現,仍然被日本人搶先一步承認,並且又被日本人搶先製為新藥。
       古代埃及人和希臘人也把啤酒酵母當作藥品來使用,但是他們也只是憑經驗而毫無科學理論地來使用而已。根據近代的醫學和約學知識之下而製造有關酵母的藥品的人,還是日本人。……
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