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  【268】沙丁魚
作 者:鈴木平光監修 ISBN :957698145x
出版社:青春出版社 開 本:
出版日期:1995/1/1 頁 數:259
裝 幀:平裝 版 次:1
定 價:150 優惠價:150
積 分:0 本期熱銷本數:0
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沙丁魚
前言
日本人從以前就一直以魚類為主食。但是,近四十∼五十年來漸漸以肉類為中心,飲食生活歐美化,因此,慢性病也增多了。
自古以來,沙丁魚就被認為是良質蛋白質的來源。事實上,若以蛋白質來說,魚蛋白及肉蛋白(肉類中的蛋白質)並沒有多大的差別。但是,若比較魚類及肉類中的脂肪,就大大的不同了。那是因為脂肪酸(脂肪的主要成分)種類不同之故。沙丁魚中含有肉類所沒有的二十碳五烯酸(EPA),以及二十二碳六烯酸(DHA),除此之外,更含有豐富的維他命D及鈣質。
那麼,這些沙丁魚中的成分,對我們身體有何關係或影響嗎?
首先,EPA可減少血液中的脂肪(膽固醇及中性脂肪等),讓血液循環順暢;而且可防止血小板凝固,預防血管阻塞。所以,沙丁魚有預防心肌梗塞、腦梗塞、動脈硬化等的效用。換句話說,若不常吃含EPA豐富的沙丁魚,而且繼續以肉類為主食的話,就很容易罹患血管方面的疾病。
沙丁魚的好處不只如此而已。牠更含有豐富的DHA。一般來說,我們腦中約含有一○%的DHA,而且,這DHA的量會隨著我們所攝取的食物而有所變化。因此要讓腦中的DHA有效率地增加的話,多吃含DHA豐富的沙丁魚是最好、最直接的方法。
從動物所做的實驗結果得知,腦中的DHA若變少,記憶學習能力也會降低。腦中的DHA比普通量多,記憶學習能力也會相對的提高。
那麼,應用於人類,文是怎麼樣的情形呢?懷孕中的母親若多吃沙丁魚,魚肉中的DHA首先會進入母體血液,然後再到達胎盤。透過胎盤,DHA會進入胎兒的血液,再進入胎兒的腦部,對腦部的發育相當有幫助。除此之外,DHA也含於母乳中。所以授乳中的母親若常吃沙丁魚等魚類的話,母乳中就會含有豐富的DHA,對攝取母乳的嬰幼兒腦部發育相當有幫助。其證據是,以母奶餵養的小孩,比吃牛奶(Milk)的小孩智商來得高(──實驗報告的發 表)。
但是需要DHA的,只有胎兒或嬰幼兒而已嗎?其實,沙丁魚中的EPA及DHA對老人痢呆症的防治也相當有效果。由最近的實驗發表可以得知,每天吃魚的老人較不易得阿耳茨海默氏型痴呆症(註:為阿耳茨海默醫生所發現的病症,又稱為「進行式早老型痴呆症」)。也許是因為常吃魚,攝取足夠的DHA,常給腦部刺激,就能有效地預防癡呆症吧!
EPA及DHA其他的好處,例如,預防乳癌及大腸癌等,也是為人們所熟知的。
如上所述,可以明白,若多攝取沙丁魚等魚類的話,就不易罹患歐美型疾病。所以,希望大家能每日一餐,快樂地多吃魚料理。
本書不僅是沙丁魚的營養學,亦介紹了許許多多沙丁魚料理的作法、沙丁魚的加工品、沙丁魚雜學等等,請務必抽空一讀。
讀完全書,您就是「沙丁魚博士」了。
一九九三年六月
鈴木平光


第一章  沙丁魚是現代人的健康食品

帶給人類健康力量的魚類
●沙丁魚熱潮再度掀起
日本是個四面環海的國家,因此一直以魚類為主食。在世界上是個屈指可數的食魚國家、食魚民族。其中,沙丁魚會回游至日本近海,週期性的湧至日本沿岸,是全國都能吃到的魚類。
但是隨著飲食生活歐美化,魚類出現在我們飯桌上的次數正逐漸地減少中。甚至有許多家庭主婦不會殺魚,或不知道魚類的名字。當然,小孩們吃魚的機會也不多了。
然而,在這種背「魚」而馳的現代社會中,另一方面也有人把沙丁魚當作健康食品,興起對沙丁魚重新認識、重新評估的呼聲。
自古以來,沙丁魚就被認為是一種營養價值很商的食物。這是日本人長年以來,從飲食生活中學習得來的經驗。一九七六年,美國的班查明(Ben-jaming)博士發表了:「沙丁魚中含有多量核酸,可防止老化」,提倡「不老的飲食法」。從此以後,美國就掀起了一股沙丁魚熱潮。當時,甚至連「核酸精」都被商品佔了。
近年來以青魚為中心,進行了不少研究。魚類的許多好處被發現、發表,而成為話題。隨著研究的發表,價錢便宜、且一年到頭都吃得到、調理方法亦多的沙丁魚被當作特寫鏡頭,大寫特寫。為什麼全世界會將目標注視於魚的身上呢?而且為什麼是沙丁魚呢?就讓我來對這個熱潮的流程做個簡單的介紹吧!

●英國最早發表魚類效用的新事實
一九八九年起,魚類的功能效用被當成一則新聞,傳遍全世界。這則新聞是,英國學者在其著作中發表了關於魚類營養的新事實。
麥克,克勞福特教授所著「原動力」一書中,有以下的內容:
「魚類中所合的DHA,對人類祖先腦部的發達,扮演著相當重要的角色。」
書中亦提到日本人的飲食生活──
「日本小孩比歐美小孩智能高,其原因之一是,日本人攝取多量的魚。」
此書一發表,魚類中所含的DHA(二十二碳六烯酸),一時之間成為大家注目的焦點。雖說健康熱潮亦順風而推,但是比起任何事,最能聚集人們注意力的仍是,「吃魚能增長智能」這句話。因為它已經得到科學上的證實。
因為這本書,以前曾被報導過的EPA(二十碳五烯酸)、蛋白質、維他命、礦物質等魚類中所含的營養素,都重新被加以認識及評估。

●因調查愛斯基摩人而開始研究EPA
克勞福特教授所研究的是魚類中的DHA。除了DHA以外,魚類中另外一種營養素──EPA,卻早在多年前就有人研究了。
此研究的開始是,丹麥的戴爾貝克博士所做格林蘭島上愛斯基摩人的調查。從以前開始,愛斯基摩人就被認為很少患有腦血栓或心肌梗塞等血栓症。在這個調查中,戴爾貝克博士發表了以下的看法:愛斯基摩人少患有血栓症的原因,是他們的主食──海豹或魚類──中EPA的功效。
另外,在日本以飲食習慣不同的人們為對象,也進行了同樣的調查。
一九八一年千葉大學,將千葉縣內以漁業為生的海岸地區居民,和以農業為生的內陸地區居民做了比較。調查了兩者的飲食習慣,及血液中所含EPA的不同。依此調查,得到了以下的結果:平均每天攝取二五○公克魚類的沿海居民,比乎均每天攝取九十公克(魚類)的內陸居民,其血液中EPA濃度較高。而且,心臟病的死亡率,沿海居民為內陸居民的一半。
如此一來,我們就可以了解魚類中豐富的DHA及EPA,對我們身體有著非常重要的功能。DHA及EPA,後面會再做詳述。無論如何,從研究結果看來,現代人對「吃魚」的重要性有必要再坎重新評估。

●在日本舉辦的DHA專題討論會
正當魚聚集了大家的注意力時,一九九○年十月十七日在日本召開了一次關於DHA的專題討論會。
這個討論會由大日本水產會主辦,農林水產廳協辦,聚集了各領域的專門研究者。
人類的腦部,尚有許多部分不了解。所以魚類中的DHA對腦部有很重要的功能,可使腦部機能活潑──的這種說法,當然引起水產業界、醫學界、及生理學者們的注意。
腦研究者克勞福特教授也發表了「為了讓腦部機能好,DHA是必需的」「DHA只含於魚類,陸地上沒有。吃魚才能攝取到DHA」等報告。
於是,我們就想探知,魚類中的DHA是什麼樣的東西?什麼樣的魚要怎麼樣吃才好呢?吃魚寞的頭腦會變好嗎?……等問題。
在討論會上,DHA這個名詞,已經被廣泛承認了。甚至已傳到了一般家庭中。因此,DHA及魚類就一舉成為我們關心的目標了。
當然,大眾傳播媒體的作用亦非比尋常。在媒體中,人們對「魚」關心提高的報導不斷地出現。

●EPA、DHA賦予魚類新的價值
DHA專題討論會舉辦的消息,首先在朝日新聞(朝日報)的社會版以頭條新聞出現。討論會結束之後,日本經濟新聞、讀賣新聞、產經新聞等大報紙,以及NHK新聞網等等,亦都相繼的報導。透過大眾傳播媒體的鼓動造勢,更增加了人們對魚的關心。原本只限於專家學者才知道的專有名詞──DHA──已走出街頭,而廣為人知了。
賣魚店或百貨公司的鮮魚販賣場裡,都貼出有關魚類的報導,或打著「吃魚頭腦會變好」的吸引人招牌:料理雜誌上也號召著「讓我們多吃EPA、DHA含量豐富的魚吧」;電視上的健康節目,也對沙丁魚的效用加以報導。
而且,自從DHA被發現與智能發達有關後,以孕婦為對象的──「為了生頭腦好的寶寶……」為題的研究討論會也陸續開辦。在在都獎勵「讓我們吃魚吧」!
魚類有助身體健康,是人盡皆知的事。隨著EPA、DHA的研究進行,我們也了解到,保持健康、預防疾病,以及幫助腦部發育等等,都和魚類中的EPA及DHA有很深的關係。


沙丁魚脂肪的新評價
●何謂「魚脂肪」?
我們所談的沙丁魚成分──EPA及DHA,是合在魚脂肪中。
在營養學裡,脂肪被稱為「脂肪成分」。脂肪成分和蛋白質、醣類並稱為三大營養素。脂肪是三大營養素之一,對我們的身體是相當重要的營養素。從食物攝取而來的脂肪,是能量的來源,被儲存在身體的組織裡。亦是構成細胞膜的成分。
脂肪是由「脂肪酸」及「甘油」所組成。EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸)就是二種脂肪酸。除這兩種外,脂肪酸中尚含有多種物質。脂肪酸的性質就是由這些物質來決定。
脂肪酸可大致分為「飽和脂肪酸」(其化學構造,不可能和氫再行結合的脂肪酸)和「不飽和脂肪酸」(仍有可能結合氫的脂肪酸。帶有雙鍵者)。
其中不飽和脂肪酸,又可以依帶有幾個雙鍵,而分為(帶有一個的)「一價不飽和脂肪酸(單價不飽和脂肪酸)」、及(帶有二個以上的)「多價不飽和脂肪酸(高度不飽和脂肪酸)」。多價不飽和脂肪酸,有亞油酸、α-亞麻酸、二十烯酸三種,在我們體內有著重要的功效。但因無法……
目錄
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