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  【294】健康•營養食品總覽(上)
作 者:杉靖三郎監修 ISBN :9576981689
出版社:青春出版社 開 本:
出版日期:1995/6/1 頁 數:286
裝 幀:平裝 版 次:1
定 價:250 優惠價:250
積 分:0 本期熱銷本數:0
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健康•營養食品總覽(上)
寫在發刊之前
健康.營養食品的領域是一兆日圓的產業。厚生省更是正式的培育業界,使其煥然一新,重新賦與活力。而且,日本的醫學界也注意到了健康,營養食品的機能性,正式著手於基礎研究、臨床應用方面,就如同春天來臨一樣地欣欣向榮。
健康.營養食品業界,約莫有三十年的歷史。在不斷重複試行錯誤的最後,雖然難產,但卻也使得厚生省認可了「特定保健用食品」,算是有了一些基礎。而這亦引爆健康.營養食品業界的活力。
在這樣的情況之下,業界於一九九一年,八年來首次成長了兩位數字。即使是在空前不景氣的情況之下,也毫無衰微之勢。這是因為國人對健康有著強烈要求的緣故,並且,其中樞在於「食」,這是顯而易見的。
另一方面,業界也隨著國人的需要而不斷地成長,現今業已形成基礎。
在一九八三年,於食養生學的權威.杉靖三郎先生的指導之下而創刊發行《健康.營養食品總覽.一九八三年度版》,之後,每隔三年就持續刊行當年的「年度版」,但是,由於行政監視指導的強化,以及行政、業界亦不穩定等因素,因而導致了混亂與停滯。
然而,在讀者殷切期盼之餘,為了因應讀者的需要,我們重新刊行了改訂新版《健康.營養食品總覽》
編輯部在這段期間,也不斷持續檢證新產品,對於學界、行政、業界的調查活動亦絲毫不敢怠慢,將成果在「中醫醫藥新聞」做紙上發表,持續與許多讀者交流意見,致力於健康.營養食品的玟蒙以及健全化。
健康食品的領域,在行政、學界、業界的一體化之中,其更形擴大值得期待。另外,藉著成分、營養等研究面上的充實,也有可能大大地躍升。希望本書能對這樣的發展有所幫助,並能提供各位活用。
健康.營養食品總覽 編輯部


發行中文版序
日本東洋醫學舍發行人長谷川佳哉先生發起國際健康食品學會,並邀多位日本友人及韓國健康食品協會會長李然浩先生及國內友人共襄盛舉,本人並蒙指定為台灣的代表。
為了紀念共同發起國際健康食品學會,特別將《健康.營養食品總覽》定為本學會叢書。
本書中譯本分上、中、下三冊發行,其內容分別以:「市場情報篇」「健康食品篇」「機能性食品篇」歸納敘述其詳細內容,以提供讀者不同之需求,閱讀起來也更簡明、易懂。
希望對健康食品有興趣的國內人士,如有意參加國際健康食品學會者,歡迎來電洽詢。
對於東洋醫學合發行人長谷川佳哉先生及駐日代表大崎安夫先生之協助使本書得以出版,余在此深表感謝之意!
中華民國健康食品協會顧問 黃聯富


1、健康•營養(自然)食品的效用
食物原本是保持「健康」,使生命發展的物質。因此,在日常生活中要攝取,不會中毒,對健康不致有不良影響的食物──其素材、原料為食品。各種動物性、植物性食品的種類十分繁多,人們必須善加選擇「好的食品」,予以調理、組合方能食用。
因此,乎日所攝取的食物(食品)與大家的健康有著非常密切的關係,尤其是「健康食品」更是如此。然而,最近,這種健康食品卻產生了問題,這是什麼緣故呢?因為,在日常的食品之中,出現了引起中毒、阻礙健康,甚至導致疾病的食品。

何謂優良的食品
因此,間題出在於「優良食品」以及「不良食品」
∼∼一般所謂的優良食品是:
(1)不會像化學毒物那樣,危害身體的物質。
(2)不會妨礙食品中所合成分的功能。
(3)對身體而言,並不會產生特殊的反應。
──這是首先必須考慮到的。
∼∼其次為「食物源」:
(1)第一,可供綠色植物健康生長的土壤非常重要。
(2)依存於綠色植物而健康生長的動物、植物(家畜、磨菇類)。
(3)不會殺死棲息於人體腸內,可以幫助消化、吸收、維他命等合成的細菌(腸內細菌),或引起細菌叢產生變化者(藥物,尤其是抗生物質更是危險物質之一)。
──等。
在「食物的質」(食品)方面:
(1)成熟度佳(末熟、過熟皆不佳)。
(2)切季節性的食物以及當地生產者較佳。
(3)食品中含有適當的成分比例。
(4)土地的肥沃度(日光、水質、與大氣有關者、化學肥料、大氣、水質污染、溫室栽培等都必須注意)。
(5)食品的新鮮度(最低限度的儲藏、加工、調理等)
(6)生物體的必要度(攝食條件)。
──以上都必須考慮到。

攝取的條件
關於這個「攝取條件」,因人的不同(民族性、年齡、性別、普通的飲食生活等),而使條件也有所差異,所以,必須考慮下列的要素。
(1)健康狀態,某些疾病禁止攝取特定的食品,或特別需要特定的食品(補充飲食、限制飲食、減肥飲食等)。
(2)隨個人的喜好而有所差異(從強迫觀念到模仿他人,程度各有不同)。
(3)食物的功能(雖然是為了生存而吃東西,但是,有的人只吃東西就可以充滿生存的意志。但是,卻也有不少人是因為渴望感情、不安、罪惡感等心理體驗的撫平而吃東西的)。
(4)隨風俗、宗教、經濟狀態的不因,而不吃某些食物(不吃肉,或只吃羊肉而 不吃生豬肉、素食主義、斷食等,種類很多)。
(5)食物在攝取之前的過程:
●由生產地到食用的人之處(土地、加工、市場、儲藏、價格)。
●食品的成分到進入人體之前(品質、調理、配合)
●被消化、吸收,到達體內的組織之前(營養代謝、神經、荷爾蒙、血液、體液、排泄等,和人體的健康狀態有關)。

選擇食品的原則
選擇食品的原則如下:
(1)肥沃的土壤,「產生健康的食物」──換言之,「細菌→植物→動物→人類」這樣的食物連鎖是絕對必要的。因此,必須將人工的化學處理降到最低限度,重視氣候的循環,使用有機肥料,聰明的輪作,這些都是必要的(身土不二)。
(2)食品儘可能以原本的狀態(生的狀態)攝取。換言之,尚未經過精製、加工、食品添加物以及新鮮、能夠生吃的東西儘量生吃。而且,要食用未經非食物(化學物質)污染者(完全食,生食品)。
(3)飲食儘可能簡單。每吹的飲食大約三∼四樣,可以減少胃腸的負擔,而且影響亦較小。多樣東西混合著吃有可能引起食物中毒(自然系統,自然食衛生學)。
(4)飲料只在口喝時才喝,口不渴時就不要再喝。紅茶、咖啡、果汁,多飲有害 (像跑馬拉松時,喝一杯水就停止了)。
(5)攝取超過必要量以上的飲食有害。過食比吃的東西好壞更加嚴重。尤其是睡前不可以大吃(大吃會導致攝食本能混亂,味覺、嗅覺也會麻痺,就好像吃了對身體有害的東西,保持八分飽是非常重要的)。「動物在野外野生時很 健康不容易生病。人類在文明生活的便利、習慣色香味美食之前,身體亦非 常健康」(J,鼓特曼)。

食物適應
生物界中現存有草食、果食、肉食等動物。這些動物因為「食性」的不同,使得體型、性質(性格)、行動模式,甚至牙齒、指甲的形狀,胃袋的形狀、大小,腸子的長度、粗細,消化吸收的方式等,都有其特殊之處。這是由於動物為了適應氣候、風土,以及生長於該地的食物(動植物),而產生變異、進化而成的。
人進化到人類階段,是第四次冰河期的末期(約五萬年前),自此以後,移動分散到地球上的各個區域,為了適應該地區的氣候、風土,以及生產於該地區的食物,遂逐漸地變化,而產生各種民族以及人種的差異。就像體型、皮膚、頭髮的顏色有所差異一樣,消化器官的形態、機能,各民族間也有所不同。因此,食用穀物、蔬菜的日本人,與食用肉類、牛奶、脂肪的歐美白人,其消化系統的功能、適合的食物也有很大的差異。最近,日本人的飲食生活也逐漸歐美化,但是,仍殘存著日木人特有的形態、機能。
日本人平均胃袋為一.五公升,腸為八公尺,約為歐美人的兩倍大。胃液以及十二指腸液的分泌方式也有很大的差異。另外,所謂的「食適應」是針對食品的本身(成分的複合體),而不是指分析的成分(營養素)。也包括味道、香氣、軟、硬在內,是對於調理食品、食物的適應性,換言之,是「對於飲食生活的適應」。

穀菜食佳?抑或肉食佳?
日本人長久以來是以五穀和蔬菜為主食的,身體一向非常健康。所以,非常適應五穀和蔬菜(穀菜食)這種飲食生活。而且,有皮、果實、種子,全體食用,去除了無法咬的果皮以及種子,苦、澀、酸,以味覺來加以選擇,這就是「生命的食物」。
然而,在西洋的營養學進入日本之後,每當談到營養的東西,就會讓人想起肉、蛋、牛奶、奶油之類的東西,所以,讓大家產生錯覺,認為這就是「有營養」「對健康有益」的優良食品。在歐美,第一次世界大戰時,持續吃肉的德國由於耐不住飢餓而倒下,實行低熱量、穀菜食的丹麥卻可以支持四年半。也因為這樣,以肉食為中心的卡路里學說(現在的營養學)受到反省,人們也明白了其缺點。
但是,在歐美,以肉食為中心的蛋白、脂肪豐富的飲食生活仍持續進行,肥胖、心臟病、腦中風、代謝病、癌症等(今日的成人病)日漸增多,而使得長壽國的食品大為流行(高加索地區的酸乳酪,佛蒙特的蘋果加蜂蜜、花椰菜以及素食主義……)。赫塞的「健康食品」(酵母、酸乳酪:小麥胚芽、脫脂奶粉、蜂蜜)在世界各地開始銷售(赫塞博士是影城好來塢的營養師,他利用這些食品,在美容健康的食譜上下功夫,以實現人們恢復年輕的夢想而非常有名。這是學習東洋智慧的「自然還原法」)。

完全食品
所以,「完全食品」就造成問題了。這個食品說明白一點就是「天然的,生的狀態的食物」,是指水果、蔬菜、穀物、豆類,或可以食用的種子等。另外,不使用化學肥料,沒有被殺出劑(農藥)污染者,以完全的有機環境培育者,就是所謂的「自然食品」「無公害食品」。
在六十∼七十年前開始(日本則為戰後)工業化的各國,隨著工廠農業(溫室栽培、飼育)以及食品技術的進步,為了刺激成長、保存食物、著色、增加美味,而噴灑化學藥品、肥料、食品添加物,造成非常大的影響,食物也因而受到危害。再加上大氣、水源以及土壤的污染(在日本則是所謂的公害),自然食品、無公害食品也就成為健康食品的代名詞了。
但是,即使是在無公害的自然環境中所培育的食品,也隨著有效率的精製、抽出法的進步,不管是小麥或砂糖,在加工、精製的過程裡,將原料中所合的維他命、礦物質、氨基酸捨棄,變成幾乎不合健康所必須要素的「死亡」食物,反而威脅著大家的健康。
在此自然食品之中,也發現維他命類,並非各自的形狀,而是由好幾個形成複合體,與蛋白質、脂肪、醣類等附著在一起而活性化的。並且也存在著礦物質,尤其是種類高達四、五十種的微量礦物質(痕跡元素),已知這些礦物質具有觸媒的功能︵扶言之,是「活的物質」︶。由此意義來說,自然食品是為了矯正人工食品所引起的健康的混亂。
維他命與礦物質
關於維他命與礦物質(微量營養素),以下進行更為詳細的說明。
例如:形成血紅素所必需的維他命B12(和維他命B8、B10共同稱為「造血的維他命」),絕對必須與鐵、鋼、銘共存(在量方面,鐵的一百分之一的銅,銅的一百分之一的鉻。維他命B每天的需要量為一μg,一μg為百萬分之一公克)。如果要一一計算的話,那就太麻煩了,但是,存在於自然界植物的葉綠素之中,所以,只要少量的攝取綠色蔬菜就不必擔心了。
從戰時到戰後,在名古屋地區,無腦兒誕生的比例為一三○○名初生嬰兒中就有一名。根據勝沼精藏先生的研究,這是因為母體營養不良,「鈣、磷、鐵」不足所引起的,導致胎兒的腦部以及神經系統的氧化還原能力惡他所致。這時,給懷孕初期的母親,食用富含鈣、磷、鐵的食品──沙丁魚、小魚連同魚骨一起吃,並且充分提供大豆以及菠菜,即可完全預防無腦兒的誕生。 另外,已知腳氣病的主因是維他命B1的缺乏,當然,投與維他命B1錠劑會使情況好轉,但是,常吃糙米、糙麥、蔬菜的人,就不會罹患腳氣病。換言之,腳氣病是由於以去除了維他命B1的白米為主食所產生的。另外,糙麥的外皮以及胚芽中,不僅是維他命B1,幾乎包含了所有的維他命B群,而且「維他命E複合」(至少含有八種維他命E的異性體)的含量也很高,這業已經過證實。糙米以及糙麥的效用,不僅可預防、治療腳氣病,對全身的健康也非常重要,這在今日已是眾所皆知的事。

肉食之害
肉食缺乏維他命以及礦物質,可以說是「惡食」,對日本人而言是非常不適合的。老虎、獅子由獵物例如兔子中取得維他命,兔子則由蔬菜攝取維他命。維他命、荷爾蒙、礦物質等都是由植物體所形成的。動物預先借用,而人類食用動物時,又「再借一次」,所以,維他命往往不足。 因此,住在海邊的人,除了糙米、雜穀之外,可以充分攝取海藻類。而住在山上的人可以充分攝取蔬菜以及大豆。事實上,在長壽村以及健康村,就是這樣的飲食生活(近藤正二先生之《長壽的調查》)。
肉食的歐美人亦攝取許多生菜。愛斯基摩人因為生活在冰天雪地裡只能吃到肉食,但他們所吃的是維他命含量相當豐富的生肉以及內臟。
生物體的肉在死亡的瞬間即開始分解(腐敗)、變質。普通,肉是在死亡了一段時間之後才吃的,倘若食用肉食過量,會引起體內中毒,對疾病的免疫性(抵抗力)降低,所以,肉食可說是成人病的最大誘因。限制肉食,以糙米、蔬菜為主的職業棒球隊獲得了優勝,而使得「不怕雨、不怕風,強健的體魄以及豐富的心靈,是由糙米四碗和味增以及少許的蔬菜所創造出來的。」此報導喧騰一時,這可說是理所當然的,因為,他們由經驗申得知,運動的體力以及耐力會因為多吃了肉食而消耗,然而,卻可藉著穀菜食而加以培養。……
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