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  【296】健康•營養食品總覽(下)
作 者:杉靖三郎監修 ISBN :9576981700
出版社:青春出版社 開 本:
出版日期:1995/6/1 頁 數:352
裝 幀:平裝 版 次:1
定 價:250 優惠價:250
積 分:0 本期熱銷本數:0
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健康•營養食品總覽(下)
發行中文版序
日本東洋醫學舍發行人長谷川佳哉先生發起國際健康食品學會,並邀多位日本友人及韓國健康食品協會會長李然浩先生及國內友人共襄盛舉,本人並蒙指定為台灣的代表。
為了紀念共同發起國際健康食品學會,特別將《健康.營養食品總覽》定為本學會叢書。
本書中譯本分上、中、下三冊發行,其內容分別以:「市場情報篇」「健康食品篇」「機能性食品篇」歸納敘述其詳細內容,以提供讀者不同之需求,閱讀起來也更簡明、易懂。
希望對健康食品有興趣的國內人士,如有意參加國際健康食品學會者,歡迎來電洽詢。
對於東洋醫學合發行人長谷川佳哉先生及駐日代表大崎安夫先生之協助使本書得以出版,余在此深表感謝之意!
中華民國健康食品協會顧問 黃聯富


第一部  健康茶•健康水•減肥食品

中國健康茶(歷史及其種類)∼∼中國是茶的發祥地
談到中國茶,可能有人會覺得是「特殊的茶」,但是,和日本的綠茶一樣,是使用茶葉,只不過製法不同而已。一般談到中國茶就會令人以為等於烏龍茶,然而,中國茶並非只有這一項而已,有綠茶也有紅茶,茉莉花茶是比較知名的中國茶之一。除此之外,尚有日本人較為陌生的白茶以及各種花茶(茉莉花茶即為其中之一),其種類多得不勝枚舉。
只要溯及茶的歷史,就可以發現中國茶幾乎網羅了世界各地的茶。目前,日本的綠茶以及英國的紅茶(原產於斯里蘭卡)較為有名,但如果追本溯源的話,這些都是由中國所傳入的。
茶的歷史始於三千年前或四千年前。根據古老的藥草書《神農本草經》中的記載,神農氏嚐百草而中毒之時,就咀嚼茶葉以解毒。換言之,做為解毒藥之用是利用茶的開始。之後,到了漢朝時代(西元前二○六∼二四年),有許多史籍中記載有茶葉的藥用效果、飲用法、買賣等。到了中國文化繁盛的唐朝,茶樹的栽培地擴大,喝茶的習慣也變得非常普遍了。這時,茶袓陸羽著有《茶經》一書。
最早傳入日本是始於奈良時代,到了近代也傳到英國,而擴及全世界。
茶的發源地是中國,因此,茶的製法,自古以來即流傳到各地,形成各地獨特的茶文化。而這些各地獨特的茶文化遂被繼承下來,成為知名的茶,可分為以下數種:
(1)綠茶──這與日本的綠茶及殺青法(防止發酵的方法)不同,發酵的程度非常低。
(2)包種茶──像茉莉花茶等,利用花精製成茶,也稱為「花茶」。
(3)半發酵茶──最近日本知名的烏龍茶即為其中之一。「鐵觀音」是烏龍茶之中,品質最高級的。除此之外,雲南省產的普洱茶,是比烏龍茶發酵度高出若干的茶。
(4)一○○%發酵茶──例如紅茶就是。
這些中國茶並不單只是嗜好飲料而已,也是日常的健康飲料,非常普遍各地皆有其獨特的製法,而流傳至今,是中國四千年的智慧所衍生出來的。


烏龍茶∼∼增進食慾、促進消化、使脂肪的分解、代謝順利進行
烏龍茶因為是「減肥健康食品」,而一舉成名。是半發酵茶,乃介於綠茶與紅茶之閒的茶。「烏龍」之名的由來,是因為發酵之後,茶葉變得像烏鴉(烏)一樣黑,而且,形狀萎縮、彎曲,狀似一條龍。
烏龍茶的效用,最為人所熟知的是脂肪分解作用。中國料理一般以高熱量、高脂肪而聞名,尤其是宴會用的大餐,連續數日,各式各樣的料理不斷地被擺出來。不但料理非常多樣性,而且油膩的料理相繼出現,所以,加重了胃的負擔。因此,在料理之間飲用烏龍茶,可以促進消化,吃得下接踵而來的料理,烏龍茶就在這樣的情況下被利用。
現今的飲食生活,高熱量、高脂肪的傾向日益明顯,所以,導致肥胖的例子逐漸增加。因此,在吃飯時或飯後飲用烏龍茶,可促進脂肪的代謝,對預防肥胖有幫助。烏龍茶的作用為增進食慾,促進消化,順利地分解脂肪成分,使過剩的脂肪不致於殘留體內,而預防肥胖只不過是其作用之一而已。在烏龍茶的效用中,重要的是增進食慾,使身體的營養保持正常、均衡。
換言之,高熱量、高脂肪的飲食,如果能將其消化吸收,並將多餘的部分排除,那麼也就不用怕了。而烏龍茶就有這樣保持飲食均衡的功能。
目前,日本所銷售的烏龍茶種類非常多樣化。其中被公認為良質的是補建省武夷山所產的鐵觀音,茶隨地質的不同,品質也有所差異。福建省的鐵觀音是栽培在含有礦物質的岩山上的,所以,是礦物質含量非常豐富的鹼性食品。
再者,烏龍茶的發酵度為半發酵,其製法中要求微妙的感覺,必須活用長年的經驗。半發酵的烏龍茶,與綠茶的差異點非常多,這也是烏龍茶的特徵,例如,咖啡因含量很少。
另外,綠茶是「隔夜茶不能喝」,這是因為單寧的解毒、殺菌作用減弱的緣故。然而,烏龍茶的解毒殺菌作用卻不會變質,所以隔夜茶仍能夠喝。而且,即使是長久保存,也不會像綠茶那樣有變質之虞,這些都是其特徵。
但是,綠茶中含量豐富的.維他命C,烏龍茶中幾乎都沒有,這可能是在發酵的過程申,維他命C遭到了破壞所致。

紅茶∼∼具有獨特的香氣,適合肉食
可能很多人都誤以為紅茶始於英國,事實上,紅茶也是起源於中國的。清朝末期,茶才傳到英國,活躍於七大洋的大英帝國而在東南亞進出,與中國的交易活潑化之後,才傳到英國的。
當時,英國以廣東和福建省的廈門為轉運站,處理中國的物產。其中,茶成為尤其貴重的商品。每年,運送紅茶的帆船,為了將第一批茶送到英國,甚至競相比賽速度,在蒸汽船出現以前,帆船的競爭非常激烈。
包括英國在內,紅茶在歐洲各國很受到歡迎,需要量也很大。然而,這個利權卻一手掌握在英國人手中,因此,在其他國家,價格非常昂貴,只在貴族等上流階級普及而已。
這些紅茶都是由中國輸入,而英國為了乎衡逆差,於是向中國秘密輸入鴉片,接著演變成鴉片戰爭。結果,英國無法再由中國進口茶葉。因此,在謝隆(現在的斯里蘭卡)大肆進行茶葉的栽培,以因應全世界的紅茶需要,這是現在的英國紅茶──謝隆紅茶的起源。
中國的紅茶在英國的勢力深及世界各地後而衰退,但是,現今仍製造各種紅茶。主要的分類為工夫紅茶、紅碎茶(分級紅茶)、小種紅茶等二一種。
工夫紅茶是中國傳統獨特的規格紅茶,必須細心花許多時間製造,所以稱為工夫茶。如果再冠上產地名稱則有紅工夫、湘紅工夫、宣紅工夫等,其中,祁門紅茶在國際中獲得很高的評價。另外,小種紅茶是福建省的特產,茶葉外形比工夫紅茶更大,顏色黑,有獨特的燻煙味。
紅茶的英語名稱為「Tea」,語源是福建語的「茶」,由此也可以看出茶的源流。到了今天,中國紅茶幾乎已被遺忘,但是,由傳統製茶法所製造的幾種紅茶,至今仍存在著。 紅茶是非常適合以肉食為中心的歐美飲食的茶,與其香味成為飲食生活中不可或缺的角色。
另外,紅茶是完全發酵茶,所以,與烏龍茶相較,單寧的含量高出將近兩倍(一○○公克中為二十公克),比目木茶更是高出許多(煎茶為十三公克)。茶的單寧具有抑制腫瘤組織增殖的效果,這已在第四十三屆日本癌症學會(一九八四年)中發表完畢,少量的每日攝取對健康有幫助。其他成分方面,咖啡因的含量亦高(二.七公克),對利尿及起床時的醒腦有效,對消除身心的疲勞也有幫助。

茉莉花茶∼∼享受味道及香氣的輕發酵茶
在中國,利用各種花香所製成的茶,稱為「花茶」,茉莉花茶亦為其中之一,是花茶中最為人們所熟知的。
這種茶使用最上等的材料,在加工的過程中,使茶吸收花的香氣。而加工的重點是微妙且均衡地控制茶的「吸香性」與花的「吐香性」。茉莉花茶中所使用的茉莉花是屬於木蘭科的花,種類非常多。目木所栽培的茉莉花及素馨就是其中的一種。在中國,茉莉花茶所使用的是別種的牛蔓性白色八瓣的種類。
茉莉花茶並不是在茶中混入花朵,而是將花香轉移到茶中而已,所以,使用香氣最強的半開花蕾,而且是稍微曬乾者。將精選的茶舖成十五公分面積,上面灑上花朵,然後舖上茶,再舖上花朵,這樣子累積三、四層。放置一夜之後,將花朵和茶分開,再使用新的花朵,接著重複同樣的動作。次數愈多,茶的香氣愈香,然而,在工程的途中,為了去除花朵所滲出的水分,必須加溫,或為了散熱而必須將整個舖開,非常耗費工夫。福建省的「茉莉大白毫」為最上級品,必須重複上述的工程七次。再者,做的較精細的,會將花朵完全揀乾淨,在茶葉中是找不到一朵花的。
中國的茉莉花茶產地,除了福建之外,尚有蘇州、江西、金華、雲南、成都、安徽等多處。因產地的不同,所使用茶的發酵度也不一樣,但大部分是介於綠茶和烏龍茶之間的「三分之一發酵」。
泡茉莉花茶時,與日本茶並不一樣,是和烏龍茶一樣,使用熱開水的。良質者可泡五∼六次,但是不可以因為味道不夠濃而用煮的。喝的時候不但味道清爽,而且可以消除口臭、降低體臭、剌激神經、去除磕睡以及倦怠,帶給胃腸活力、促進消化。
在福建省也有稱為「包種茶」的花茶。這是以接近綠茶的茶為基礎,使用了橘花、玫瑰、木犀、梔子花等花朵。
另外一種中國獨特的茶為「白茶」,這是將大白、小白、水仙白等特別茶樹的銀白色產毛所覆蓋的嫩芽摘起來,而製成的茶。這也是福建省的名茶之一。以「銀針白毫」「白牡丹」等較為有名。如果像日本的綠茶一樣,在製茶之際用手去揉,那麼珍貴的白色產毛會脫落,所以,不用鍋炒也不用手搓揉,而是在太陽底下曬乾。茶色淡,香氣及剌激性也不強,自古以來就被視為不老長壽的妙茶而受人喜愛。對壓力、夏日胃口不佳、宿醉、頭暈等有效。

普洱茶∼∼半發酵茶,使脂肪順利分解
普洱茶的製法和烏龍茶類似,自古以來即產於雲南省的思茅與西雙版納區域的滄江兩岸,海拔一○○○∼四○○○公尺的丘陵地帶。
普洱之名來自於雲南地方的茶的集散地──普洱縣。雲南地方是茶的原產地,也是世界有名的茶產地。這個地方隸屬於熱帶地區,與其他地方相較,茶的生長較為活潑,所以,茶葉很大,稱為「雲南大葉種」。
在茶的歷史非常悠久的雲南,有出產各種茶,主要分為散茶與緊壓茶。緊壓茶是在散茶中使用蒸汽,令其凝固。有形狀像碗倒蓋的陀茶和四角的磚茶,以及圓形的七子餅茶等。散茶則有普洱茶、紅茶、綠茶。
茶的味道甘醇美味而有一個說法:「香傳十里外,盡在一杯中。」另外,半發酵的普洱茶中,具有降低血液中的膽固醇及中性脂肪的功能,亦稱為「減肥茶」。……
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