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  【326】食與健康
作 者:永井勝次著 ISBN :9576982030
出版社:青春出版社 開 本:
出版日期:1995/11/1 頁 數:220
裝 幀:平裝 版 次:1
定 價:160 優惠價:160
積 分:0 本期熱銷本數:0
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食與健康
序言  我對吃與健康的看法
「對人類而言,健康並不是主要的目的,但卻是最原始的條件。」武者小路實篤有此一說。
關於這個問題,我也研究了十幾年,並在日本各地演講過;而今天藉此書做更詳細的說明,惟該議題牽涉廣泛,故無法完全說明。
吃是人類的基本行為,人類無法不吃而生存。吃因個人身體條件及生存年代的環境不同而有所差異,適合個人的飲食方式是必須多加考量的。例如:瘦的人也好,胖的人也罷,可能一碗咖哩飯或一大碗組合餐就足夠了,但仍要考慮到佐料一湯匙、二湯匙是否太多,即應取用最適合自己體質的份量,這就是所謂的營養學觀念。
因為吃是人類為了生存而不可或缺的行為,所以從日常飲食及生活方式就必須格外重視,而不只是在生病時,才注意飲食治療。保持健康、維持體力是我們所要追求的,當年輕時,有較強盛的生命力,所以不容易生病。但當年歲漸長,或持續錯誤的飲食習慣及生活方式時,將使生命力減弱,生理提早老化。
德國有句諺語:「我們就是我們所吃的東西。」從出生至幼兒時期、青春期、老年期的變化過程中,在在與當時期所面臨的飲食生活有相當密切的關係,並左右著當時期人們的健康狀況。
現在流行的速食餐飲和所謂的健康食品,以及為控制體重的低熱量、低卡路里食物等,倘若每天僅吃這些東西,那麼極有可能罹患動脈硬化、腦溢血,甚至近代才發現令人聞之色變的癌症等疾病。特別是女性,年輕時為追求苗條漂亮而減肥,以至於無法攝取足夠的養分;一旦老年時,就逐漸有腰挺不直,必須住著拐杖不可的情形,這正是因為年輕時高蛋白質和高鈣攝取不足所產生的,亦即是由於過去偏頗的飲食習慣造成對身體健康的影響。
因此,不正常及不良的生活方式與飲食習慣是造成老化病變的可怕因素,也可說是變相的自殺行為。
通常,我們僅是單純地希望能夠擁有健康的身體、幸福的生活就心滿意足了;但往往在沒有病痛時是無法全然瞭解健康的重要的,惟有一旦真的生病了,才能深刻明白健康的重要,而恪守充分睡眠、適量運動及正常飲食三大原則來確保健康。倘若不遵守正確的知識,以保持良好的飲食生活習慣,是無法獲得健康的;尤其是正確的飲食習慣更為重要,一日三餐必須正常,對飲食生活關心,注重飲食科學,並考量自己的身體狀況以取用均衡適量的食物。
「吃是本能,但吃得巧妙則是一種藝術。」這是拉拉.洛施布柯所說的,這吃的藝術正是一門深奧的學問。健康雖不是人類生存的目的,但卻是人類生存的手段H所以,亦無必要為了健康去限制吃的自由,如飲料、煙、酒等嗜好。而是要能吃得美味,又吃得健康。
目前WHO(世界保健機構)在研究健康的真義──健康並不只是不生病而已,同時要有旺盛體力及精神,並能適應社會,進而對社會有所貢獻,這才是真正健康的意義。
一九八八年九月二十六日,眺望琵琶湖並迎接生日。
永井勝次


第一章  脂肪的優點

1、油的歷史
油對日本人的生活來說,是像熟人一般熟悉的,這是因為十分容易取得的緣故。當你聽到「油」的第一個聯想會是什麼?.當然,每個年代會有不同的聯想。在西洋,為了信仰而使用月桂樹的油、松香油等植物性油脂,以及蠍子油、螞蟻油、蚯蚓油等動物性油脂;同時在歷史古書上也有記載,這些油在民間也做為藥用油,這類油在古代時是做為疾病的土法治療用藥。
當嘴巴有膿?時,嚼橄欖葉有止血的作用,此乃以葉油為藥。同時根據歷史書的記載,油有清淨去邪的能力,此乃與宗教信仰有關。產婦以油來淨身;同時在家門口放上月桂樹的花圈,以保護嬰兒免受魔鬼的入侵;當結婚典禮時,在新人身上結上橄欖樹枝以淨身驅魔;於葬禮時,在死者身上裝飾橄欖花圈,同時令其躺在橄欖葉上。
在東方,習慣在王者的身上塗油,因為塗油的身體可驅走最大的惡魔。基督教現在仍然保留在家門口塗油以祈福的習慣。同時相信油可怯除百病的民族仍然存在。
在我們的生活中,油大多是用來吃和做為燈油燃燒照明用的。以前在日本廣泛地使用著芝麻油,後來,則開始使用油菜製油,同時燈也使用油菜的油來點明。在沒有電力的時代,人們使用油點燈來照明,這是現代「新人類」所無法想像的。傳說燈油於奈良時代由朝鮮半島傳來,在奈良時代以前,油主要用來食用。也有傳說用來炸蝦(天婦羅),基督教也是這時傳來日本,當時,在長崎的基督寺院內,把那種油炸食物稱為天婦羅,後來,大家也逐漸地都如此稱呼油炸過的食物。
在文獻的記載中,日本最早的植物油起源並不是大寶令(西元七○一年)的事,在那時已使用芝麻油和麻子油。關於油的記載,文獻上記錄的並不多。
正如「美味芝麻」這句話所言,無論什麼東西加上芝麻就都會變成很香很好吃。在日常飲食上,也經常加入芝麻油以增添食物的美味。
此外,芝麻油的油酸在七五%以上。同時,其硬脂酸、棕櫚精酸等含有很多不飽和脂肪酸。因此,在生活中,芝麻油也是對健康非常有幫助的寶物。所以,芝麻油的效用及好處多多,有關它的諺語記載也多。

2、脂肪
脂肪分動物性、植物性和礦物性三種,其性質各不相同,動、植物性油脂是由動、植物本身所產生,其構成成分包括能製造熱量的蛋白質和糖質等重要能源。
在動、植物體的組織中,加入酒精、乙謎等有機溶劑,就能把脂肪抽出。將那些加入酒精的有機溶劑物質予以蒸發,剩下的就是脂肪了。其所提煉出來的物質除了單一的脂肪物質外,也合有各式類似脂肪的物質,因此統稱為脂肪或脂質。
在植物中,種子及果實中含有較多的脂肪。在動物中,則在臟俯中含有較多的脂肪組織,為重要的能源儲藏物質。另外,在皮膚底下其有保溫功能的脂肪組織稱為皮下組織,可令肥胖的人較不懼寒,同時有防止外在衝擊的直接影響。一公克脂肪燃燒,可產生九.三仟卡的熱量,這是因為脂肪的化學成分大部分是由氫所構成的緣故。
依脂肪的成分,可將脂肪分為三類,即單純脂肪、複合脂肪,以及誘導脂肪。
單純脂肪即俗稱的脂肪,含有臘脂成分;複合脂肪中合有磷脂質或糖脂質;而誘導脂肪中則含有磷脂質和硬酯酸精。單純脂肪中所合的脂肪分為甘油脂和脂肪酸。脂肪在化學上是屬於甘油脂的脂肪酸酯,而此甘油脂又有以下三種,即單甘油脂、雙甘油脂和三甘油脂。新鮮的天然脂肪是從甘油脂上提煉而來,身體疲倦、毫無元氣時則可從測量血液中的膽固醇、核蛋白得知,此乃經由測量血液中的脂肪來分析。脂肪中因為有脂,故以水來分解可以分出油脂和脂肪酸。
再就脂肪酸而言,其包括有硬脂酸、棕櫚精酸及油酸。
脂肪又稱為脂油或油脂,也就是一般所稱的油(oil),這是脂肪酸與甘油脂結合起來的物質,為了讓我們身體利用,所以結合後即不可分解。在身體外結合的脂肪酸和甘油脂會變成酯狀。我們身體中及食物中廣泛分布有該物質,尤其在身體中儲藏養分的組織中,更是分外重要。
脂肪在食物中,與少量的色素、維他命、蠟、脂肪酸、硬酯酸精等共同存在。此乃根據有機溶媒提煉分析而得。這些能溶於有機溶劑(酒精、乙醚等)的物質統稱為粗脂肪。那麼在此物質中,又含有什麼呢?或許再探討下去有些艱深,但我們仍將其歸納為以下六種;
(1)脂肪:脂肪酸與甘油脂結合的酯。
(2)蠟:打蠟車子的蠟、地板使用的蠟、普通蠟等。全都是脂肪酸與高等甘油脂結合而成的酯,即使長久置於空氣中,也不容易產生變化。
(3)維他命A類:脂肪酸和數種物質,包括甘油、鹽基、磷酸等結合的物質,亦稱為複合脂質。以卵磷脂為這類物質的代表,目前倍受眾所矚目的卵黃卵磷脂、大豆卵磷脂等亦屬此類。
(4)硬酯酸精類:硬脂酸精也是脂,被稱為動脈硬化元凶的膽固醇,就屬於這種硬酯酸精類。
(5)碳化氫:碳和氫的化合物也存在於脂肪中,也就是構成身體的主要成分碳(C)和氫(H),亦為脂肪的元素之一。
(6)精油:亦稱為油,惟此種油有揮發性,所以無法與脂肪結合。
以無脂肪的飼料來飼養動物,會使其產生營養不良的現象。例如以不含脂肪的飼料來飼養白老鼠,其將停止成長,後肢與尾巴的皮膚會有乾裂粗糙的情形m更嚴重時,它的皮膚就會像魚的鱗一般,同時生殖器官也會產生障礙,以至於無法生育N而腎臟方面也會發現病變。由此可知,若不攝取脂肪,將在身體上造成嚴重的變化,亦可得知脂肪對身體的重要。
如果只給嬰兒脫脂奶,全身會有濕疹,或容易產生濕疹,皮膚亦會很乾燥。這時,只要給他不飽和脂肪,即可治療此種現象。

3、脂肪的涵義
「油」會因不同人而有不一樣的聯想,也因男、女及年齡有別而有不同的答案。年輕女性的回答大抵上是「肚子上的贅肉」「果然胖了」「美容的大敵」「胖子」「進入中年期」「積存膽固醇提早老化」。對於油的印象,似乎只有壞的一面,而無好的印象。
日常生活中,藉油以喻意的語句有很多,例如「絞油(意為懲治)」「斷油(意為沒勁了)」等,這些語句,從古代開始,就已融入人們的生活中,而廣被使用,可以說完全道出了油的重要性。此外,只要一提到脂肪,就給人一種美容的大敵、中年發福的印象,即便是年輕人,腹部肥肉的影像,也會猛然浮現眼前。
油可以說是「油」「脂」,也有「膏」「膩」之稱。常溫下為液體的就稱為油,常溫下為固體的則稱為脂。此外,雖有脂肪與脂質之稱,但實際上……
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