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  【345】營養與食養系譜(上)
作 者:荻原弘道著 ISBN :9576982219
出版社:青春出版社 開 本:
出版日期:1996/4/1 頁 數:327
裝 幀:平裝 版 次:1
定 價:250 優惠價:250
積 分:0 本期熱銷本數:0
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營養與食養系譜(上)
前言
以「健康食品」為名的食品、飲料出現在世人面前,只不過是二十多年的光景。但在這段期間,「健康食品」在日本締造了近五千億日圓的市場,政府各有關單位(厚生省.藥務、同營養、農林水產省.消費經濟、公平交易委員會、經濟企畫廳等)都採取了調查、警告、規範、取締,或者是反制。不過,最近又加入了藥系,更加採了其伸展的深度。
但是,參與經濟企畫廳所做的健康食品的綜合實態調查(一九八三年八月到一九八四年三月)的諸政府單位,其各行政單位的「健康食品觀」都各有其看法。尤其在共同討論會中,為增進對「健康食品」的認識時,依然可以感覺到各個單位對此觀點的差異。
像由農林水產省就發起,倒不如將「健康食品」當做產業來輔導的議論。在適樣的契機之下,以往只將「健康食品」規制化的厚生省,也藉此在行政改革上做機構整備,將已成歷史的食品衛生課改制為食品保健課,並在「健康食品」受到食品衛生法規範的同時,使其轉換為必須輔導的產業。
何謂「健康食品」呢?它是普通食品的一部分,但在一般的家庭中並不公搬上餐桌當做食物,甚至很少成為餐桌上菜色的食材,但藉著口耳相傳或對成分的信任,特別會寄望它能恢復健康、增進健康。若以世界性的眼光來看待食物的分野,原則上則必須是天然食品。
有某種物質可以強化體質、增進健康,這即是自古以來人們相傳下來具有「補氣」、「充實氣」的物質。而且,其中有的已經在免疫學上證明了。有某些物質在惡劣的現代食品中,相當於「去瘀血」的食品,換句話說,可以柔軟血管、降低血液中的膽固醇,或者是可以奇妙地降低血糖。另外,有的食品可以控制暴躁孩童的情緒,或者是幫助失眠者放鬆。諸如此類都是人類歷經五十萬年的親身體驗,更是先人們所遺留下來的文化遺產。而且,它也非常符合東洋醫學五千年的理論,同時也證明其效用可以直追現代科學。
在日本創立「營養學」的佐伯矩(國立營養研究所的創設者)指出:「營養學可區分為保健上的營養學和療病上的營養學。而療病上的營養學更可以分成一般營養療法(一般強壯法)和特殊營養療法(新陳代謝變換法)兩種。」而且為了運用營養積極地治療病人,正計畫設置附屬醫院。假如其構想能夠實現,或是佐伯矩尚在人世的話,其想法、體驗一定能夠給予今日進行積極性食餌研究的「健康食品」有所幫助才對。遺憾的是,我認為在今日的營養學上,雖然已有消極性食餌療法,但如何因應這個社會上所需要的,以及積極性地藉由食物再度重建健康卻仍然付之闕如。
同樣的,食養論者也多偏向精神面、思想面,並沒有要採用營養學長處的意思。在這個飲食污染深陷的時代中,在營養學和食養諭中,若沒有新「食物觀」的出現,那麼,人類到最後是否只有走向滅亡一途呢?而在這樣的關鍵時刻,「健康食品」出現了。
「健康食品」在這樣的情況之下,不斷地由天然物中選擇對人體健康有用、有益的物質。雖然能夠因應世界上人們的需要,但它也只不過是二十多年以前突然出現的物質。但是,為什麼在二十多年以前,會出現這樣一個令人期待,並蒙受其恩惠的物質呢?
再者,為什麼「健康食品」會由「自然食品」的領域中蓬勃發展出來呢?又為什麼該「自然食品」並不信奉營養學?為什麼會以食養論為立論呢?而所謂的食養論所指又為何呢?該食養論所欠缺的說服力為何呢?食養論和營養學又有何差異呢?為什麼乍看之下,似乎是在營養行政範疇內的健康食品,其地位為何又是如此曖昧不清呢?而為什麼營養的世界會喪失了今日的社會性呢?
為了冰釋這種種的疑問,站在健康食品的問題點上因應將來的各式問題時,就必須充分了解根植於日本的營養學和食養論的發生、歷史、想法,以其錯誤。因此,本書不但對日本國內的營養學和食養論做劃時代的記敘,也試著去解答上迷的問題。
筆者於二十五年前所寫的「日本營養學史」,是日本營養史的原典。之後的二十五年,營養的領域發生了急遽的社會性變遷,尤其在食品公害運動之下所新形成的種類 健康食品,其論述可說是相當蓬勃的。當然,我本身的歷史觀點也和當時有著很大的距離。隨著時間巨輪的滾動,我深深覺得有再度提筆的必要。
一九八五年三月    著者  萩原 弘道


第一章  腳氣病對策與兵食政革

1 高木兼寬的兵食改革

米食民族與腳氣衝心
對於以米為主食的民族來說,宿命的疾病便是「腳氣病」。但在今天,腳氣病已經是非常少見的疾病,即使有,大多是腱反射消失等,也就是說只剩下腳氣樣症狀。但是,在江戶、明治時代,腳氣病並不是那麼容易治療的。德川將軍家茂(一八四六∼一八六六)也是患者之一。他為了長州征伐,便將本營駐紮在大阪城,統率著幕府軍隊。令人遺憾的是,壯志未酬身先死,他卻因為心臟病的發作而撒手塵寰;其死因即為「腳氣衝心」。
因為心臟的極度擴大,脈搏的跳動顯著增加,導致即使是輕微的運動,也會使心臟的血液送出力受到侵犯,突然間產生胸部苦悶,因而發生急性心力衰竭(衝心)。以上是腳氣衝心在病理學上的說明。其死亡率之高令人難以想像,是相當可怕的疾病,而且原因不明。
即使到了明治時代,此種情況也絲毫沒有改變。特別是在長期航行的海軍中,罹患這種腳氣病的患者異常的多,況且治療方法並不確定,因此都處在無辦法可想的狀態之下。海軍以品川為軍事港口,而軍醫院則位在高輪。
「軍醫院因腳氣病而繁忙異常,一到夏天腳氣病的患者就更多了。而且,有許多都有腳氣衝心的症狀,如四肢冰冷、脈搏微弱、皮膚的顏色呈青紫色,而且呼吸急促。那些出院搭車離開高輪,在尚未抵達芝的山內,或者是在抵達時,便發生了腳氣衝心症狀。而像這樣又再度回到醫院的人,通常在二、三日之內就會死亡。」
「治療方法是使用瀉藥,而對於其他的麻痺症狀則使用斯馬里基尼(strychnine)般的錠劑。軍醫院中,威廉.安德生主張患者在陷入腳氣衝心的症狀之際,使用強性瀉藥或有時實施放血也可以奏效。」
上面這兩段記述,是男爵高木兼寬(註1)在晚年回顧當時情形所做的演講談話。而高木在演講中也指出:「當時我在海軍服役時,並沒有一個學者願意聽我的話。」由此可見,高木兼寬的前瞻性見解長久以來都被忽視。在提到高木的見解之前,必須先提到米的食用方法。
日本人開始食用米是在西元前三世紀,幸運的是古代都食用糙米或是精搗度較低的米,而且尚有其他的雜糧做為輔助糧食。間題就是出在搗得精細的米上。根據了解,奈良、平安時代的貴族階級,食用以唐臼搗成的白米。不過,基本上與農民一樣鄙視浮華生活的各地武士,則繼續吃糙米或與其相近的米。況且,德川家康也吃糙米。
「神君(家康)大?御陣,御廚以膳米黑米五升、乾鯛一條、味贈、鯉節,而且味嚐最多,以呈上意。」有像這樣的文獻記載,或是加藤清正將「食黑米」加以法令化。另外,五代將軍時的井伊宜孝,也時常食用黑米。像遠些事例,顯示著江戶時代初期的武士們尚殘留鐮倉武士的質實剛健的風氣。
但不論在哪一個時代,只要處於和平,往往就喪失質實剛健之風。元祿期之後,因消費經濟的提昇,社會上出現了所謂的豪商階層,於是就在世事上爭相誇耀華實之風,飲食生活也趨向絕佳美味,像將白米搗得非常的精細等。由各藩運往大阪米倉的白米,在運送及保存上變得更為便利就從這個時候開始,而原因就在於大型水車的開始發達。這些白米乃是供應大阪、江戶地區的消費大眾,因此腳氣病的發生也以此兩大都市為中心。在江戶地區值勤的武士們多罹患腳氣病,為了治病之故,就被應允回到故鄉箱根。但也不知什麼緣故,腳氣病卻又自然地不藥而癒了。一般稱為「江戶煩」(即現代的腳氣病)。
寶曆年間(一七五一∼一七六一),醫師山協東洋將這些症狀與中國的文獻相對照,因而提倡『病源候論』。此書中所出現的腳氣病,與江戶煩相當。從這個時候開始,「江戶煩」就被稱為腳氣病。民眾以吃小豆為食品營養,但道也不是確實的對策。
另外,在朝近代醫學發展中的西歐,雖然腳氣病早已受矚目,但其原因及治療方法卻完全不明朗。之所以不明朗,是因為當時的西歐醫學界正處在一股病原菌發現的風潮中。當時,他們認為所有的病因都是因為細菌所引起。因此,像這種由於白米的精搗差別所引起的疾病,對他們來說簡直是天方夜譚。

仁川事件與海軍情事
明治十五年(一八八二)七月,朝鮮京城的日本大使館受到暴徒襲擊,十二人不幸喪生。辦理公使的花房義賢等一行人,逃出仁川城,此即稱為仁川事件。日木政府火速派遣金剛、比叡、筑波三軍艦(註2)前往仁川支援。當時,因為與中國清朝有著利害衝突,故清朝方面也派了定遠、鎮遠二鑑前來,兩支艦隊對峙長達四十多日。
但是,停泊於濟物浦的日本艦隊,有許多官兵罹患腳氣病,因此即使交戰也無法得勝。在這樣的情況之下,位於品川港的新銳艦隊扶桑就前往支援。不過,扶桑艦內的三○九名官兵之中,有一八○名是腳氣病患者,於是有些人登陸前往池上本門寺加以治療。在這樣的情況之下,簡直就難以出航。
現在,我們看到這樣的記錄,會覺得實在愚蠢之至。然而,這種事情在海軍是極為平常的,絕對不是突發事故。根據明治十一年(一八七八)之前的海軍統計,海軍軍人一五五二人中,一年之中就有六三六六名腳氣病患者,亦即每一個人平均每年罹患腳氣病達四次以上。 明治八年(一八七五),某海軍艦隊航行到北海道。航海四十四日,但停泊日期卻達九十日。當時,有五三人病情較嚴重,而其中有四九人死亡,是非常令人難以置信的數字。況且,這並不是戰事的死亡數字。
當時,海軍醫務局副局長為高木兼寬。初步研判,腳氣病多發生於夏天。所以,當時人們認為是氣溫高的緣故,但航行到北海道的艦隊卻與溫度無關,反而也出現了許多死亡病例。明治十一年由橫濱航往雪梨的軍艦,在歸途中緯度往北時,患者逐漸增加,並且有四六人死亡;這也和氣候無關。然而,長期停泊在國外的軍艦,其患者數目較少。因此,他就懷疑問題可能是出在食物上。
然而,海軍省卻苦無研究費用。因此,高木兼寬想直接告知天皇,首先他說服了伊藤博文侯。伊藤博文侯向天皇稟報:「陸下對於腳氣病一定非常擔憂,就如同關心朋友般的心情。我不願隱瞞地將事件始末告訴您。」
之後,高木前往朝廷晉見天皇,向明治天皇說明腳氣病的可怕。況且,繼承國家命脈的學集有因腳氣病而喪命,則國運難保不會是朝向衰弱之途。高木簡單扼要的指出:「腳氣病的原因在外國也不十分明瞭,但我一定要在海軍中將原因找出來。關於原因,我注意到食物,而問題應該就出在食物的成分比例上,並且我相信是因為食物配合比例不均的緣故。」
獲得天皇許可的高木兼寬,將患者的症狀及職務分類,同時也針對動物及人體做實驗。他的理論基礎根植於食物之中,因此認為海軍的兵食中,氮一對碳二八是不可以的(亦即俯向於澱粉質)。於是將比例調為一對一五∼二三,這由當時的衛生學書(分析表)可以看出。
在海軍的實驗航海中,有筑波和龍驤兩支艦隊。將龍驤的主食由白米改為麥飯,並由紐西蘭航向南美、夏威夷。而筑波則由日木向夏威夷出航。由筑波所發回的第一則電報是「沒有一名腳氣病患者」。高木受到了鼓舞,並於明治十七年(一八八四)以後,改訂海軍兵食由主食的麥飯改成麥飯與麵包,如第1表所示,腳氣病患者急遽減少。
但是,內外卻也產生了諸多的問題。一方面,高木兼寬對腳氣病預防問題上,被視為是出在蛋白質的缺乏,而沒有注意到穀物的精搗度。另一方面,他受到部分持腳氣病原菌說人士的強烈抨擊。而且,海軍內部的薪俸給予問題(註3)也招致了不滿。不過,高木兼寬的「腳氣乃由飲食而起」這樣的著眼點和熱誠,是能夠破除那些誤會及不滿的。
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