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  【622】味噌100問答
作 者:日本中央味噌研究所 ISBN :9576985110
出版社:青春出版社 開 本:
出版日期:2004/7/1 頁 數:168
裝 幀:平裝 版 次:1
定 價:160 優惠價:160
積 分:0 本期熱銷本數:2
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味噌100問答
味憎是由大豆、米、鹽分等日本人非常熟悉的材料所製造而成的。就因為材料取得方便,所以自古以來,許多家庭都有自己製造味憎的習慣,這是「手前」味增名稱的由來。當然,若想製成風味絕佳的味憎,就必須嚴格篩選原料,現在,我們就針對昧憎製造時不可或缺的原料、原料的選擇基準、供給狀況等等,進行探討。
味僧的主要原料,包括有「田裡的肉」之稱的大豆、米或麥、鹽分、水分等等。在副材料方面,種麵是不可或缺的,有時也會使用調味料、酒精等等。
其中,製造味增最不可或缺的是大豆與鹽分。味憎可以大致分成米味僧、麥味僧、豆味憎,及其他種類的味僧,米味僧與麥味憎是冠上味僧製造時不可或缺的麵的原料而成。換句話說,米味僧使用米麵「以米為原料製成」,再搭配大豆與鹽分製成,並不光是以米及鹽分製成。麥味僧也是一樣,是搭配大豆與鹽分,使用以麥為原料的麥麵製成。所謂的豆味僧,是指以大豆原料為麵的大豆麵與鹽分製成,並不使用米麵與麥麵。總而言之,只要是味增,一定要用到大豆與鹽分這兩項材料。
米味僧所使用的米,是一般的梗米,麥味僧主要使用裸麥與大麥。豆味僧則是一般的顆粒狀大豆。在戰爭時期或原料缺乏時期,不得以只好採用脫脂大豆作為味僧材料,但是以脫脂大豆所製成的味僧,其熟成很快,但老化速度也很快,很容易著色,缺乏味增特有的甜味等等,具有上述這些味僧致命的缺點,因此無法完全取代大豆。再者,鹽分則使用日本內地產的並鹽。
由此可見,除了米味僧、麥味增、豆味僧三種味僧之外,也有脫脂大豆、玉米所製成的味僧。
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